Con un po’ di pratica e qualche accorgimento, scoprirai che i macarons non sono poi così impossibili da fare. Vuoi provare la variante macarons al caffè? Per prima cosa procurati uno speciale tappetino di silicone per macarons: nemmeno i pasticceri professionisti riescono a fare questi pasticcini uguali al millimetro usando solo un sac-à-poche!
Monta con le fruste gli albumi – a temperatura ambiente – con un pizzico di cremor tartaro; quando sono montati a metà, comincia ad aggiungere zucchero semolato un cucchiaio per volta, continuando a sbattere. Metti nel tritatutto lo zucchero a velo con la farina di mandorle e il caffè, in modo da ottenere la polvere più fine possibile, poi incorporala con una spatola alla meringa.
Ora, con una tasca da pasticcere a bocchetta liscia, fai dei macarons di 3 cm. Se invece vuoi farli come monoporzione, disegna sulla carta forno dei dischi di 7 cm.
Lascia riposare fino a quando il forno ventilato non si sarà scaldato a 130°C. Fai cuocere per circa 20 minuti, poi staccali e lasciali raffreddare.
Per preparare la crema al caffè al burro, accertati che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente e sciogli il caffè istantaneo con un cucchiaio d’acqua bollente.
Metti lo zucchero in una casseruola con 4 cucchiai d’acqua e porta a ebollizione fino a quando lo sciroppo raggiunge i 115°C. Nel frattempo comincia a battere i tuorli, poi incorpora lo sciroppo a filo e continua a battere molto energicamente, fino a quando si è formata una crema densa e spumosa (circa 5 minuti), poi continua a battere fino a quando si è raffreddata.
A questo punto incorpora il burro, un pezzettino per volta e alla fine unisci anche il caffè. Tieni in frigorifero la crema, utilizzandola solo quando ha una consistenza spalmabile.
Utilizza una tasca da pasticcere per mettere una nocciola di crema sulla metà piatta di un macaron, poi chiudi a panino con un altro biscotto.
I macarons devono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico e possono durare fino a una settimana.
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