Torta ricotta e pere

Massa giapponese: frullare le nocciole in polvere fine passandole al mixer con metà dello zucchero. montare gli albumi a neve fermissima con il resto dello zucchero. incorporare delicatamente le polveri. con la sac a poche, formare due dischi su una teglia coperta di carta forno. cuocere a 200 gradi per 15-20 minuti crema: mettere la gelatina a mollo in acqua fredda. cuocere lo zucchero con l'acqua a 121 gradi. iniziare a montare i tuorli e versare a filo lo sciroppo continuando a montare, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. sciogliere la gelatina strizzata passandola per 10-15 secondi in microoonde. sempre montando, aggiungerla ai tuorli. aggiungere poi anche la ricotta continuando a lavorare il composto, fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. incorporare delicatamente la panna montata e le pere. montaggio della torta: con un cerchio di metallo tranciare due dischi regolari dalle basi di massa giapponese. porre la prima sul fondo di un cerchio mobile. riempire con la crema. coprire con il secondo disco di massa giapponese. mettere in frigo a rapprendere almeno 4-5 ore. al momento di servire, aliminare il cerchio mobile, spolverare la superficie di zucchero al velo e decorare con qualche spicchio di pera.