Tortellini alla bolognese

Fatevi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia. a parte fatevi macinare il prosciutto e la mortadella. fate sciogliere il burro unitevi la carne macinata, fatela cuocere per qualche minuto, a fine cottura salatela, poi scolatela dall'acqua che inevitabilmente il macinato ha fatto nella cottura e lasciate raffreddare. 2-preparate il ripieno : in una ciotola versatevi la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l'uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l'impasto e mettetelo in frigorifero. 3-preparate la pasta: setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la classica fontana, quindi mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale. 4-sbattete con una forchetta di legno le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. lavorate con le man il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglietela formando una palla. lasciatela riposare in una ciotola per mezz'ora. 5-ora la sfoglia può essere tirata a mano, con il mattarello, o con l'apposita macchinetta a manovella o elettrica. nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattito con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore fino ed omogeneo. si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo. 6-va poi tagliata aiutandovi o con la rotella o con l'apposito arnese dei quadrati di 3-4 cm.il vero tortellino è abbastanza piccolo. e' importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno. 7-ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po' di ripieno prima preparato, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli. dopo aver stretto tra il pollice e l'indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all'indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti. 8-colate il brodo, quando bolle buttatevi i tortellini, fateli cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta) serviteli in brodo e spolverizzateli di parmigiano grattugiato. consiglio: una volta preparati i tortellini, possono essere congelati e conservati per 2-3 mesi. per congelarli ben separati, è meglio prima disporli su di un vassoio in orizzontale per un'oretta nel freezer, e poi una volta congelati, possono essere racchiusi in sacchetti. vanno buttati nel brodo bollente (in nessun caso nell'acqua bollente!) ancora congelati.