Preriscalda il forno a 200 gradi. Rivesti una teglia da forno con bordo da 30 x 40 cm con carta da forno. In una grande ciotola, utilizzando un mixer elettrico, sbatti i tuorli d'uovo fino a renderli pallidi, circa 2 minuti. Aggiungi la melassa, 50 grammi di zucchero di canna e lo zenzero fresco e sbattere fino a quando non si saranno amalgamati. In una ciotola media, sbatti la farina, il lievito, lo zenzero in polvere, il pimento, il pepe nero e il sale. Unisci gli ingredienti secchi nel composto di tuorli d'uovo fino a quando non si saranno amalgamati.
In una ciotola pulita, utilizzando delle fruste pulite, monta a neve gli albumi. Aggiungi gradualmente 50 grammi di zucchero semolato e sbatti fino a quando non saranno sodi e lucidi. Incorpora gli albumi all'impasto fino a quando non ci saranno più striature. Distribuisci l'impasto sulla teglia preparata in uno strato uniforme. Cuoci per circa 15 minuti, fino a quando non saranno leggermente dorati e sodi al tatto. Trasferisci su una griglia e lascia raffreddare per 10 minuti.
Cospargi la torta con i restanti 2 cucchiai di zucchero semolato. Passa la lama di un coltello affilato lungo il bordo della teglia. Copri la torta con un canovaccio pulito e ricoprirla con un tagliere grande. Tenendo teglia, canovaccio e tagliere, capovolgi la torta sul tagliere. Togli la teglia e stacca con attenzione la carta da forno. Copri con un canovaccio e lascia raffreddare completamente il pan di zenzero.
In una piccola ciotola adatta al microonde, metti la gelatina nell'acqua fredda; lascia riposare finché non si ammorbidisce, circa 5 minuti. Cuoci nel microonde ad alta potenza finché la gelatina non si scioglie, circa 10 secondi. In una ciotola pulita, sbatti il formaggio cremoso con la cannella e la gelatina sciolta fino a ottenere un composto liscio. In un'altra ciotola, monta la crème fraîche con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto immobile. Incorpora il formaggio cremoso alla crème fraîche.
Distribuisci il ripieno uniformemente su tutta la superficie della torta. Iniziando da un'estremità corta, arrotola il rotolo di gelatina di torta in stile rotolo. Avvolgi strettamente il rotolo di pan di zenzero nella pellicola e mettilo in frigo finché non si sarà solidificato, almeno 3 ore.
In una piccola casseruola, fai sciogliere il burro. Aggiungi il restante di zucchero di canna e porta a ebollizione, sbattendo costantemente. Aggiungi i bastoncini di cannella e i chiodi di garofano. Sbatti il rum e il sidro e togli dal fuoco. Lascia in infusione la salsa al burro e al rum per 1 ora. Elimina bastoncini di cannella e i chiodi di garofano.
Scarta il rotolo di pan di zenzero e trasferirlo su un piatto; spolvera leggermente con zucchero a velo. Taglia a fette e porta a temperatura ambiente. Guarnisci il rotolo di pan di zenzero con noci pecan e mirtilli rossi e servi con la salsa al burro e rum.
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