Li troviamo in barattolo sugli scaffali dei supermercati, ma in effetti i pomodori pelati fatti in casa sono tutta un’altra cosa, una conserva della tradizione nostrana che ci fa tornare in mente le nostre nonne. Di certo la varietà San Marzano è quella più utilizzata per questo tipo di preparazione, ma qualunque tipologia a frutto lungo è adeguata.
Anzi, sempre più aziende puntano anche su pelati meno acidi, scegliendo pachino e pizzutello per conserve più di nicchia, che piacciono anche ai bambini. In fondo si sa, i pelati sono ottimi per i sughi e i condimenti e diventano una salsa perfetta per le pizze e le focacce, in quanto le lasciano belle umide e gradevoli all’assaggio.
Per i pomodori pelati fatti in casa non servono grandi strumenti, più che altro servono grandi pentole se vogliamo fare grandi quantità di prodotto. Inoltre, ricordiamoci che serviranno dei vasetti di vetro con tappo pulito e non arrugginito, così da poter riporre la conserva in totale sicurezza per la salute.
La ricetta semplice dei pomodori pelati
Come prima cosa laviamo e asciughiamo i pomodori, avendo cura di fare una selezione e di scegliere quelli senza ammaccature. Ci servirà un coltellino a lama liscia per praticare sulla buccia un taglio a croce per tutta la lunghezza, utile a far venire via la pelle senza faticare troppo e senza lasciare molta polpa attaccata.
A questo punto mettiamo una pentola piena di acqua sul fuoco e appena raggiunge il bollore, aggiungiamo i pomodori, tenendoli in ammollo per pochi minuti. Li dovremo vedere un po’ raggrinzire, ma attenzione a non lasciarli troppo, in quanto rischiamo di farli ammorbidire troppo.
Dopo i 3 minuti di bollore, peschiamoli con una schiumarola e mettiamoli in una ciotola ampia con acqua fredda. Li possiamo adesso spellare, partendo dai tagli che avevamo fatto prima della cottura, eliminando le bucce o conservandole per passarle con il passaverdure e recuperare anche un pochino di succo di pomodoro.
Riempiamo i vasetti di vetro con i nostri pomodori pelati, facendo in modo di pressarli un pochino e non lasciare spazi vuoti. Se vogliamo possiamo mettere delle foglie di basilico lavate e asciugate per dare maggiore aroma e profumo alla nostra conserva. In più possiamo usare l’eventuale succo di pomodoro estratto dalle bucce per un risultato più ricco.
Ci dovremo comunque fermare a circa un centimetro e mezzo dal bordo del vasetto, dopo di che tappiamo e passiamo alla fase della pastorizzazione, che evita la formazione della tossina botulinica. In una pentola ampia mettiamo un canovaccio e disponiamo i barattoli da sterilizzare al suo interno, inserendo altri canovacci tra l’uno e l’altro per evitare che il vetro si rompa durante il bollore.
Copriamo i vasetti con acqua fredda, che dovrà superare di almeno tre dita il livello dei tappi, poi accendiamo il fuoco e portiamo ad ebollizione. Dal bollore calcoliamo almeno mezz’ora prima di spegnere e lasciare raffreddare i barattoli in acqua, solo dopo possiamo tirarli fuori, asciugarli e valutare la stabilità del tappo, che non deve fare alcun click se pigiato al centro. Se non emette rumori il sottovuoto è stato creato correttamente, in caso contrario sterilizziamo nuovamente.
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