Direttamente dalle Marche, ecco i vincisgrassi o vincesgrassi, un primo piatto che assomiglia a una lasagna ma è molto di più. Si tratta di un sapore davvero unico a base di sfoglia di pasta all'uovo, ragù particolare e la classica besciamella. Nelle Marche questa particolare pasta al forno si porta in tavola nei giorni di festa.
Come si preparano i vincisgrassi
Prepara la pasta, impastando a lungo tutti gli ingredienti e lasciando riposare l'impasto una mezz'ora. Tira poi una sfoglia sottile e tagliala a rettangoli (come per preparare le lasagne). Lessa le sfoglie in abbondante acqua salata. Scolale e falle raffreddare ben stese su un canovaccio pulito e inumidito.
Fai soffriggere il grasso di prosciutto battuto nel burro con la cipolla e la carota tritate finemente, aggiungendo poi le rigaglie di pollo tritate in pezzi piccolissimi. Lascia rosolare, aggiungi il vino e fai sfumare prima di aggiungere la polpa di pomodoro. Regola di sale e pepe e continua la cottura per dieci minuti. Aggiungi poi le animelle sbollentate e tagliate a dadini. Cuoci con un coperchio e fai sobbollire per circa 1 ora e mezza aggiungendo del brodo se necessario (o anche acqua).
Occupati ora di preparare la besciamella: fai sciogliere il burro in un pentolino, aggiungi la farina, cuoci per qualche minuto e incorpora il latte, portando ad ebollizione e mescolando. Regola di sale e aggiungi la noce moscata grattugiata.
Imburra una pirofila da forno, disponendo a strati i vincisgrassi. Sopra metti la besciamella, il sugo e il parmigiano grattugiato. E continua così fino ad esaurimento degli ingredienti. Sull'ultimo strato spolverizza il parmigiano e irrora con burro fuso.
Fai gratinare nel forno per circa 40 minuti.
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