Una delle ricette più sfiziose della cucina del tacco d’Italia sono i carciofi ripieni alla pugliese, un piatto tipico della stagione primaverile, semplice da preparare. La ricetta originale è adatta anche a chi segue una dieta vegetariana, perché la farcia si compone solo di mollica di pane, uova e formaggio, evitando invece la carne.
Come prima cosa, puliamo i carciofi e tagliamo le punte, dopo di che eliminiamo le foglie più esterne e coriacee, infine rifiliamo e tagliamo anche i gambi. In questo caso non dovremo buttarli, ma metterli a bagno insieme ai carciofi in una soluzione di acqua fredda e fette di limone, che permetteranno alla verdura di non annerire.
Nel mentre ci occuperemo del ripieno, amalgamando in una ciotola della mollica di pane, del prezzemolo fresco tritato, aglio, olio extravergine di oliva, un uovo sbattuto, un mix di pecorino e parmigiano, sale e pepe o altre spezie gradite. La consistenza di questo impasto dovrà essere soda e facilmente lavorabile.
Dopo di che, si può passare alla composizione dei carciofi, asciugandoli dall’acqua in eccesso e aprendo il fogliame interno a rosa. Il ripieno andrà messo nelle intercapedini in modo abbondante, fino a coprire tutta la superficie dei carciofi, che andranno poi sistemati in una pentola ampia, uno contro l’altro, seduti sulla base, riempiendo i vuoti con i gambi messi precedentemente da parte.
Riempiamo il fondo della pentola con acqua o brodo vegetale, facendo in modo che il liquido arrivi a poco meno della metà dei carciofi ripieni, irroriamo con olio extravergine di oliva la superficie, copriamo e poi cuociamo a fuoco medio per un’ora circa. Se i carciofi sono teneri e non troppo grossi, possiamo ridurre i tempi di cottura a quaranta minuti.
Se preferiamo la cottura in forno, possiamo mettere i carciofi in una pirofila che poi andremo a coprire con la carta stagnola. Li cuoceremo a 190° C per tre quarti d’ora più eventuale grill scoperti.
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