Protagoniste di molte ricette della cucina popolare, soprattutto del Sud Italia e in particolare della Puglia, le fave secche sono un prodotto jolly che vale la pena tenere sempre in dispensa, per quando ci viene desiderio di legumi saporiti, da preparare in tanti modi differenti.
Le fave secche sono infatti l'ingrediente principe della celebre purea di fave nette e cicorie di tradizione salentina, ma sono anche ottime nelle zuppe, nelle minestre calde o nei passati di verdura, ai quali danno corpo e carattere, senza dimenticare il loro uso nei paté vegetali.
Qualunque sia la preparazione a cui stiamo pensando, per cucinare le fave secche con o senza buccia, è necessario sempre e comunque partire da una lunga fase di ammollo, quella che ci permette di reidratarle e ammorbidirle prima di usarle per le nostre ricette di cucina.
L'ammollo va fatto in acqua tiepida, mescolata con un pizzico di bicarbonato e il liquido deve sempre coprire completamente i legumi. Se le fave secche sono con la buccia, è necessario lasciarle in acqua per circa 12 ore, se sono invece decorticate, basta una notte e saranno pronte da cuocere la mattina successiva.
Se le fave secche sono spezzate, i tempi di ammollo si riducono ulteriormente, ma è bene non lasciarle in acqua mai meno di 5 ore. Prima della cottura vera e propria ricordiamoci sempre di sciacquarle sotto il getto del rubinetto per eliminare gli eventuali residui di bicarbonato di sodio.
Le fave vanno cotte esattamente come tutti gli altri legumi, ossia versandole in una pentola e coprendole con almeno il doppio dell'acqua. In questa fase possiamo aggiungere cipolla, erbe aromatiche e spezie, mentre il sale va messo solo a pochi minuti dalla fine della cottura.
Teniamo la pentola sempre coperta e portiamo a bollore a fuoco medio alto. Una volta raggiunto abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire per 1-2 ore, a seconda di quanto vogliamo morbide le nostre fave secche. Man mano che uscirà la classica schiuma bianca, eliminiamola con un cucchiaio.
Nel caso le fave secche ci servissero per il purè, una vellutata o una crema, i tempi di cottura sono certamente non inferiori alle 2 ore. Spegniamo il fuoco solo quando saranno tenere al tocco del cucchiaio in legno. Frulliamole finemente e aggiustiamo di sale e pepe.
Se le fave secche fossero invece parte di una zuppa, possiamo cuocerle insieme a verdure e carne, per un'oretta. Se vogliamo che siano il condimento della nostra pasta, abbondiamo con l'acqua di cottura, da salare poco prima di calare la pasta, quando le fave saranno morbide ma integre.
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