Uno dei dolci più amati nella pasticceria italiana e internazionale è certamente la meringa, usata per decorare la famosa torta meringata, ma anche mangiata così semplice sotto forma di dolcetti, croccanti e spumosi.
Per fare le meringhe è essenziale però sapere come montare gli albumi a neve, che deve essere perfettamente ferma prima di travasare l'impasto nella sac à poche per dare la forma ai dolci. Il procedimento è semplice e anche piuttosto veloce, ma è importante seguire tutti i passaggi nella giusta sequenza.
In primo luogo preferiamo utilizzare uova non fresche di giornata, ma di 3-4 giorni, in quanto le chiare hanno una resa migliore quando vengono montate. Poi, mai usare gli albumi freddi. È infatti preferibile tirare fuori le uova dal frigo una mezz'oretta prima di lavorarle, in modo che la consistenza della spuma sia perfetta e ben gonfia.
Altra cosa molto importante è separare i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non mescolarli. Se anche una minima parte dei rossi finisce nelle chiare d'uovo, sarà difficile far uscire una buona meringa, perché non riusciremo a montarle.
Versiamo gli albumi in una ciotola in vetro, acciaio o ceramica dai bordi alti e iniziamo a sbatterli con una frusta elettrica. Quando saranno più densi, iniziamo ad aggiungere lo zucchero, poco per volta. Non cediamo alla tentazione di versare lo zucchero tutto in una volta, perché rischiamo che il suo peso schiacci la leggerezza delle chiare.
Dopo aver esaurito tutto lo zucchero, continuiamo a montare gli albumi fino a quando il composto non sarà sodo e compatto e lo zucchero ben amalgamato. Sono a questo punto possiamo trasferire le chiare montate a neve all'interno della sacca da pasticceria con il beccuccio a stella.
Creiamo le nostre meringhe direttamente sulla teglia coperta con carta forno e cuociamo per un paio d'ore a 90° C, tenendo lo sportellino leggermente aperto per far uscire l'umidità e lasciamo raffreddare completamente prima di servire il tavola.
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