La crema al burro è uno dei ripieni e coperture standard della pasticceria classica. Viene infatti usata sia nelle torte a strati, per unire e dare sapore, sia per creare una base perfetta per il cake design. La pasta di zucchero infatti aderisce benissimo su questa delicata cremina, permettendo al decoratore di fare le sue magie, contando su una presa ottimale della sfoglia di fondente.
Il fatto che la crema al burro sia molto usata nella pasticceria professionale, non deve però farci pensare che abbia una ricetta complicata. La sua preparazione è, al contrario, molto semplice e per realizzarla servono pochissimi ingredienti. Ovviamente scegliamo un buon panetto di burro di qualità, zucchero a velo, estratto di vaniglia (attenzione, niente vanillina) e latte intero.
Una cosa importante da dire è che la ricetta della crema al burro non è universale. Molti maitre patissier sono infatti soliti personalizzarla, a seconda del dolce che devono farcire. Per questo motivo è facile trovare nella lista degli ingredienti anche acqua, miele e tuorli d'uovo.
L'utilizzo delle uova rende la crema al burro più adatta alle coperture finali, come per decori di torte e cupcake. Ma ovviamente, più la ricetta si arricchisce di prodotti e più la nostra cremina diventerà meno spumosa e leggera. In caso dell'uso dei tuorli, cambierà anche colore, virando verso il giallo paglierino.
Se vogliamo una crema al burro essenziale, da usare come farcia dei dolci, ci basterà invece la magica quaterna di ingredienti detti sopra. Le proporzioni sono 250gr di zucchero a velo ogni 100gr di burro, con un cucchiaino di estratto di vaniglia e latte quanto basta per rendere più morbido il composto.
Lavoriamo il burro, rigorosamente non salato e ammorbidito a temperatura ambiente, insieme a zucchero a velo e vaniglia, con una frusta elettrica o nel mixer, poi aggiungiamo a filo una cucchiaiata di latte intero. Se la crema al burro è ancora troppo soda, aggiungiamo ancora un cucchiaio di latte.
La crema al burro è pronta per essere usata. Se non l'adoperiamo immediatamente, lasciamola in frigo coperta, fino al momento dell'utilizzo. Attenzione, non lasciamola troppo a lungo, per evitare che inacidisca.
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