Sono i protagonisti di molte buonissime ricette, alcune più classiche e altre più ricercate, ma quel che è certo è che i funghi porcini, qualunque sia la preparazione per cui li vogliamo impiegare, sono uno dei prodotti del bosco più conosciuti e apprezzati, oltre che fra i più pregiati in cucina.
Come detto, le ricette che li vedono come ingrediente star sono molte e si va dal classico risotto con i funghi porcini, per arrivare a zuppe e vellutate saporite e profumatissime, senza contare la bontà dei porcini trifolati o della mousse di porcini per le tartine, l'ideale per antipasti eleganti.
Quando però acquistiamo il prodotto fresco, prima di poterlo usare per le nostre prelibate preparazioni, è essenziale pulire i funghi porcini in modo accurato, eliminando ogni traccia di impurità e terra con l'aiuto degli strumenti giusti.
Quindi, come si puliscono i funghi porcini in modo facile e senza rovinarli? Dotiamoci di un coltellino o uno spelucchino a lama ben affilata e di un pennellone con setole di media rigidità, quindi non eccessivamente dure per non graffiare il prodotto e non troppo morbide per evitare di rendere vano il lavoro.
Usiamo il coltellino di piatto per eliminare le impurità della base, cercando di grattarle via senza incidere. Per la sporcizia ben radicata dovremo invece usare la lama e tagliare solo ed esclusivamente le parti superficiali. Concludiamo il lavoro con il pennello, finendo la pulizia.
A questo punto prendiamo il porcino appena pulito e facciamo ruotare il cappello nella direzione opposta al gambo fino a dividere le sue parti. Questa operazione può essere saltata se il fungo è di piccole dimensioni. Ora possiamo tagliare il prodotto a fette o losanghe per le nostre ricette.
Prima però pratichiamo un piccolo taglio alla base per verificare che nel gambo non ci siano vermetti o insettini, che tuttavia non compromettono la qualità del fungo. Se dovessimo trovarne, eliminiamoli semplicemente tagliando la parte toccata o sciacquando velocemente il porcino sotto l'acqua fredda.
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