Quando parliamo di colla di pesce, facciamo riferimento alla gelatina essiccata e pressata in fogli, che si usa in cucina per addensare piatti dolci e salati. Il nome però non deve trarre in inganno, in quanto questo alimento viene prodotto usando quasi esclusivamente la cotenna del maiale, che viene trattata affinché possa essere trasformata in sfoglie insapori, inodori e trasparenti.
Vista la derivazione animale della colla di pesce, l'utilizzo e il consumo è ovviamente fuori dalla portata di chi segue una dieta vegana o vegetariana. In questi casi per addensare creme o semifreddi, così come aspic, si utilizzeranno le alternative vegetali, come l'agar agar o la pectina, quest'ultima molto usata, ad esempio, per confetture e marmellate.
Come si usa la colla di pesce
Ma arriviamo al dunque e cerchiamo di capire come si usa la colla di pesce. Il prodotto, come detto, si presenta in fogli trasparenti, che andranno tagliati in due o tre parti, adagiati in un contenitore dai bordi medio-alti e coperti con acqua molto fredda.
Dopo un ammollo di circa 10-15 minuti, la colla di pesce avrà cambiato consistenza e colore e sarà diventata morbida e ambrata. Filtriamo l'acqua con un colino e strizziamo bene la nostra colla di pesce, che ora sarà pronta per essere sciolta in un liquido caldo e adoperata per le varie ricette di cucina.
Se ci serve per una panna cotta la dovremo immergere nella panna appena portata a bollore insieme a latte, zucchero e vaniglia, quando avremo spento il fuoco. Ci basterà mescolare per qualche secondo per amalgamare la gelatina in fogli al composto, che potrà essere travasato in stampini e cocotte fino al completo raffreddamento e solidificazione.
Per gli aspic salati di carne, pesce o verdure, la gelatina va trattata allo stesso modo, solo che andrà sciolta all'interno di brodo caldo o estratto vegetale. In questo caso il dosaggio della gelatina aumenta rispetto alla preparazione precedente, perché il risultato deve essere più sodo e meno cremoso.
In ogni caso, seguendo alla lettera le ricette che prevedono l'utilizzo della colla di pesce, non si può sbagliare. Tuttavia, se la preparazione non fosse spiegata nel dettaglio, questo articolo può aiutare a superare eventuali impasse. Così la nostra cucina sarà perfetta.
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