Chi è intollerante al glutine, sa che ha tavola ha dei limiti importanti su cosa può e non può mangiare. Fortunatamente in commercio esistono sempre più prodotti gluten free già pronti, studiati appositamente per chi ha esigenze particolari e non vuole rinunciare ai primi piatti classici. Se però si volesse provare la via del fai da te, preparando in casa pane, pasta e dolci, è importante conoscere alcuni piccoli trucchi per avere il risultato sperato.
Iniziamo col dire che il glutine svolge funzione addensante e viscosizzante, perciò cucinare con farine alternative che ne sono prive, può essere un po' complicato, perché gli impasti saranno meno coesi e dall'aspetto più sbricioloso. Se per torte e ciambelle la cosa è trascurabilissima, per frolle, prodotti lievitati e pasta fresca il discorso è diverso.
Per evitare di trovarci con un panetto che non si riesce a lavorare, è necessario agire d'astuzia e usare un prodotto che svolga la funzione del glutine pur senza contenerlo, la gomma di xantano o gomma xantana. Si tratta di una polverina molto adoperata nell'industria alimentare e cosmetica, che ci aiuta a superare l'impasse della cucina gluten free domestica.
Cos'è la gomma di xantano e dove si compra
Anche se il termine "gomma" può farci pensare che lo xantano sia un additivo chimico, bisogna dire che il prodotto ha origini più naturali di quanto non si pensi. La gomma xantana è infatti un prodotto della fermentazione del glucosio con il batterio Xanthomonas campestris, un vero killer per le piante ma un alleato non da poco per la cucina alternativa.
La gomma di xantano, va detto subito, difficilmente la troveremo nei supermercati, mentre è molto semplice reperirla nei negozi che vendono articoli per pasticceria, in farmacia e ovviamente su internet, dove è anche più facile acquistarla in quantità ridotte e a prezzi più popolari.
Come si usa la gomma di xantano
Come detto, l'aspetto della gomma xantana è polveroso e le quantità che servono per addensare e viscosizzare creme o impasti sono minime. Siccome lo xantano agisce a qualunque temperatura e in tempo reale, a differenza ad esempio della gelatina alimentare, si consiglia di iniziare con dosi minime.
Versiamo un cucchiaino raso di gomma in un qualunque liquido, ad esempio acqua o latte, che poi verseremo su circa 350-400 gr di farina senza glutine, prima di impastare. Se ci rendiamo conto che la sfoglia non è ancora lavorabile, ripetiamo l'operazione con un altro mezzo cucchiaino, sempre disciolto in poco liquido.
La gomma di xantano è molto facile da usare e non compromette il sapore delle nostre ricette. Se però la usiamo per i dolci dobbiamo sapere che i dosaggi potrebbero variare rispetto ai lavorati salati. La xantana è infatti sensibile allo zucchero e se l'idea era quella di usarla per una crema pasticcera senza glutine, potremmo doverne usare di più per ottenere l'effetto addensante.
La gomma di xantano è sicura per la salute?
Pur avendo origine dallo zucchero ed essendo quindi un prodotto naturale, la gomma di xantano può dare qualche effetto collaterale a livello gastro-intestinale e il suo uso andrebbe fortemente limitato in gravidanza e allattamento. Secondo la Food and Drugs Administration americana, è da considerarsi sicuro per la salute un dosaggio di gomma di xantana di 15gr al giorno per un individuo adulto.
Vista la sua efficacia e velocità di azione, le quantità da usare in cucina sono molto inferiori al limite. Tuttavia, se dovessimo sperimentare un effetto lassativo anche nei limiti, è bene sospendere l'utilizzo.
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