Chi conosce la cucina vegana avrà sicuramente già sentito parlare dell'aquafaba (o aqua faba), un ingrediente prezioso che aiuta chi non consuma proteine animali a fare a meno delle uova per alcune ricette. L'acquafaba è di fatto l'acqua di cottura dei legumi, soprattutto ceci, montata a neve e utilizzata per molte preparazioni.
Chi si diletta di pasticceria veggie, di certo l'avrà usata per la creazione di deliziose meringhe o mousse vegetali, ma anche chi al dolce preferisce il sapido, può aver fatto conoscenza con questo prodotto speciale, in quanto l'aquafaba è anche molto utilizzata per le ricette salate.
A scoprire che l'acqua di cottura dei legumi poteva essere montata facilmente e sostituire perfettamente le chiare d'uovo, è stato lo chef francese Joel Roessel, che per primo ha sfruttato la morbida schiumetta dell'acqua bollita e filtrata dei ceci per le sue preparazioni egg free.
Come detto, l'aquafaba è impiegata soprattutto nella creazione di dessert, ma sbaglia chi pensa che il suo ruolo sia relegato solo alla patisserie. Con questo ingrediente è infatti possibile realizzare ottime creme salate e completamente vegetali, come la buonissima e leggerissima maionese vegana.
Non solo, perché possiamo usare l'aquafaba anche per le nostre torte salate e per tutte le ricette che prevedono di incorporare le chiare d'uovo. In maniera molto elementare noi possiamo sostituire questo ingrediente con la nostra acqua di legumi montata in maniera finissima.
Oltre al liquido dei ceci (va benissimo anche l'acqua di ammollo che troviamo nelle scatolette, soluzione che ci evita di perdere tempo a cuocere i legumi e a filtrarli) ottimo anche quello di fagioli bianchi, molto usato in America per le salse salad dressing, quelle che danno sapore e colore anche alla più light delle insalate.
Il procedimento per la maionese vegana con aquafaba è spiegato passo passo nel video qui di seguito.
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