Come si preparano i biscotti Quaresimali e le differenze con i cantucci

Durante il periodo della Quaresima, all'incirca intorno al 1500 ma probabilmente anche più prima, pare sia nata la ricetta dei biscotti Quaresimali, dei dolcetti fatti apposta per non contravvenire alla regola di consumare grassi animali come il burro e lo strutto, durante i giorni di penitenza.

In effetti i Quaresimali hanno una lista ingredienti molto corta, dove l'unico prodotto di origine animale è l'albume d'uovo, unito a mandorle, zucchero, acqua di fiori di arancio, farina, spezie ed eventuali aromi, come cannella o anice in polvere.

Non esiste in verità una ricetta unica dei biscotti Quaresimali e infatti, a seconda della regione d'Italia dove ci si trova, la preparazione cambia, assistendo all'aggiunta di cedro candito, semi di finocchio e altra frutta secca in aggiunta alle mandorle. Questa è la prima differenza con i cantucci o cantuccini, molto simili ma non uguali ai Quaresimali. Nei primi la ricetta infatti non subisce particolari variazioni e senza dubbio nella lista ingredienti spiccano le uova intere al posto dei soli albumi, anche se nelle versioni più moderne questa differenza ormai è appianata.

Ricetta dei quaresimali

Ingredienti

• 150 g di farina 00
• 150 g di zucchero
• 2 albumi
• 30 g di cacao amaro in polvere
• 1 cucchiaio di cannella in polvere
• 1 pizzico di sale
• ½ cucchiaio di lievito per dolci
• 1 bustina di vanillina

Preparazione

• Montare gli albumi: in una ciotola, monta gli albumi a neve con un pizzico di sale.
• Preparare il composto: in un'altra ciotola, setaccia la farina, il cacao, la cannella, la vanillina e il lievito. Aggiungi lo zucchero e mescola bene.
• Unire gli ingredienti: incorpora delicatamente gli albumi montati al composto secco, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontarli.
• Formare i biscotti: versa l'impasto in una sac à poche e forma delle lettere o piccoli bastoncini su una teglia foderata con carta forno.
• Cottura: cuoci in forno statico preriscaldato a 170°C per 10-12 minuti, finché i biscotti risultano asciutti ma non troppo duri.
• Raffreddare e servire: lasciali raffreddare completamente prima di gustarli.

Nei cantucci, come hai notato, c'è anche il burro, che invece manca nella preparazione dei Quaresimali classici e nei primi talvolta viene anche utilizzato il miele in aggiunta o al posto dello zucchero, una sostituzione che non avviene mai nei secondi.

Parlando di forma, i cantuccini sono sempre delle losanghe di pasta con il ripieno in bella vista. Per quanto riguarda i Quaresimali, a seconda delle zone d'Italia dove vengono prodotti, si possono trovare in fattezze diverse, dal biscotto tondo con una mandorla incastonata sopra, fino al quaresimale toscano, che viene presentato sotto forma di lettere dell'alfabeto.