Le uova pastorizzate sono l’ingrediente sicuro, per tutte quelle ricette che hanno bisogno di uova crude. Gran parte della salmonella è associata alla carne di pollo, ma anche le uova di gallina crude e parzialmente cotte possono trasportare batteri della salmonella. E molte ricette assolutamente favolose - maionese o salsa olandese - richiedono uova crude o parzialmente cotte.
Le uova si possono pastorizzare intere o soltanto il tuorlo o l'albume. Per 3 uova intere hai bisogno di 150 g di zucchero e 25 g di acqua. Inizia a montare le uova con metà dello zucchero. L'altra metà la metti in un pentolino con l'acqua e metti tutto sul fuoco, mescolando con un cucchiaio. Verificate con il termometro che lo sciroppo di zucchero raggiunga i 121° e poi versatelo lentamente sulle uova montate, mescolando delicatamente. In questo modo avrete ottenuto le uova pastorizzate. La dose, in caso, di 3 tuorli 50 g sempre di zucchero e 25 g di acqua, mentre di 3 albumi 50 g di zucchero in 25 g di acqua. Se la preparazione è salata e non dolce, devi sostituire lo zucchero con l’olio. Il procedimento è il medesimo.
Puoi pastorizzare le uova anche con il guscio: il procedimento non è complesso di per sé, ma non è facile mantenere una temperatura costante di 61° per 4 minuti.
Devi riempire con acqua a temperatura ambiente una pentola, poi immergetevi le uova, che dovranno essere coperte da circa 3 centimetri di acqua. Accendi il fuoco a fiamma bassa e immergi nell’acqua un termometro per alimenti. Una volta raggiunti i 61°C, aggiungi un goccio d’acqua fredda evitare che la temperatura continui a salire. Continua così in modo che le uova rimangano a 61° per circa 4 minuti. Una volta scolate, immergete subito le uova nella ciotola con l’acqua ghiacciata.
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