Tagliare la bistecca controfibra garantisce quasi sempre una carne più tenera. Ma come si fa? Non è difficile e puoi imparare velocemente. Il modo migliore per identificare la direzione della grana di una bistecca è guardarla cruda. A seconda del taglio, le linee parallele saranno piuttosto evidenti o appena percettibili.
In genere, i tagli di muscoli più attivi, come l'hanger (lombata o diaframma), la skirt (lombatello) o il flank (detta anche bavetta o pancia), presentano lunghe linee parallele molto distinte. Altri tagli di bistecca, come il filet mignon , la rib-eye e le strip steak, tendono ad avere grana più fine perché provengono da muscoli che non sono eccessivamente attivi.
Qualunque taglio tu abbia a portata di mano, fai attenzione alle lunghe linee parallele prima di iniziare a cucinare, così ti ricorderai in che modo devi tagliare la bistecca dopo averla scottata e fatta riposare correttamente. Se, dopo aver cucinato e fatto riposare la bistecca, non sei ancora sicuro di quale sia la direzione della grana, puoi tirarla delicatamente per trovare il punto in cui si separa naturalmente. Segui questa separazione naturale della grana e assicurati di tagliare contro di essa con il coltello.
Questa regola va applicata sempre? Ci sono sempre delle eccezioni. Se stai macellando un taglio di manzo più grande (come un taglio primario) in bistecche singole, vorrai evitare di tagliare contro la grana. Per la carne di manzo brasata, cotta lentamente o affumicata, dove si desidera un prodotto finale più sfilacciato, tagliare controfibra potrebbe effettivamente far sfaldare la carne e creare una consistenza sgradevole.
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