Preriscalda il forno a 180 gradi e ungi una tortiera quadrata da 24 cm con spray da cucina o rivestila con della carta da forno, precedentemente bagnata. Distribuisci metà delle pesche in fila sul fondo della teglia; quindi, aggiungi una fila composta da metà delle prugne. Ripeti con un'altra fila di pesche e un'altra fila di prugne per formare 4 file di frutta, sovrapponendole leggermente se necessario.
Sciogli il burro in un pentolino a fuoco medio. Aggiungi lo zucchero di canna e cuoci, mescolando, finché lo zucchero non si sarà sciolto. Versare uniformemente il composto di burro sulla frutta nella padella.
Per la torta: sbatti insieme la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio e il sale in una ciotola media. A parte, monta con un mixer il burro e lo zucchero semolato con un mixer a velocità medio-alta fino a ottenere un composto chiaro e soffice, circa 3 minuti. Sbatti le uova, una alla volta, poi l'estratto di mandorle. Riduci la velocità al minimo e aggiungi il composto di farina in 2 lotti, alternando con il latticello, sbattendo fino a quando non sarà ben combinato. Distribuisci uniformemente l'impasto sulla frutta nella padella e utilizza una spatola offset per distribuirlo uniformemente sui bordi della padella.
Cuoci la torta finché non sarà gonfia e dorata e uno stuzzicadenti inserito al centro non uscirà pulito, dai 35 ai 40 minuti. Lascia raffreddare la torta nello stampo su una griglia per 15 minuti; quindi, passa un coltello attorno al bordo dello stampo e capovolgila su un piatto da portata. Servire la torta calda o a temperatura ambiente.
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