Taglia a metà le cipolle e poi a fette sottili. In una casseruola sciogli il burro a fuoco medio-alto. Una volta che il burro si sarà sciolto, aggiungi le cipolle e falle ammorbidire. Ci vogliono 8 minuti. Aggiungi ½ cucchiaino di sale e riduci il fuoco.
Continua a cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle assumono un colore marrone dorato ricco e uniforme. Regola il calore secondo necessità in modo che le cipolle diventino tenerissime e si riducano di volume in modo significativo ma non brucino. Se hai la sensazione che sia troppo denso, aggiungi un po’ d’acqua. E cuoci per 44 minuti.
Versa il vino e sfuma la zuppa. Utilizza un cucchiaio di legno per raschiare eventuali pezzetti attaccati. Lascia sobbollire 1 minuto.
Aggiungi il brodo, l'alloro, il pepe e il rimanente cucchiaino di sale. Aumenta il calore per portare a ebollizione, quindi riduci il fuoco per mantenere un sobbollire dolce ma costante. Continua a cuocere a fuoco lento scoperto per altri 30 minuti. Aggiungi il brandy. Assaggia e regola il condimento come desideri (a seconda del tuo brodo, potresti volere un po' più di sale). Pesca e scarta la foglia di alloro.
Nel frattempo, prepara il pane tostato: posiziona una griglia nel terzo superiore del forno e preriscaldalo a 180 gradi. Fodera una teglia con carta pergamena. Spennella leggermente entrambi i lati delle fette di pane con olio d'oliva. E falle dorare da 5 a 7 minuti. In ultimo, metti il groviera sul pane e fallo tostare e sciogliere.
Versa la zuppa nelle ciotole, aggiungi una fetta di pane e servi con una spolverata di erba cipollina tritata.
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