A distanza di questi anni dall’apertura, quali sono i pro e i contro di aver aperto una pasticceria da neofita? C’è qualcosa che faresti diversamente?
All'inizio abbiamo commesso tante ingenuità. Molte scelte si sono rivelate sia positive sia negative. La posizione ad esempio: un difetto è che abbiamo scelto una location con poco traffico ma allo stesso tempo con un passaggio di qualità, che ci ha reso molto visibili in mezzo a una via punteggiata di antiquari, designer, stilisti e negozi di tendenza. Tornando indietro, probabilmente rifarei tutto nello stesso modo eccetto una cosa: il volume dell’investimento iniziale troppo ridotto. Siamo state anche troppo caute, non abbiamo rischiato abbastanza.
Come gestisci il lavoro dietro le quinte?
Le scuole hanno disperatamente bisogno di posti dove mandare i ragazzi a fare stage o tirocini. Far crescere un buon lavorante di pasticceria è difficile ma allo stesso tempo ha un grande potenziale per una piccola impresa artigianale come questa. È un ottimo scambio, perché il costo di della forza lavoro non è altissimo e allo stesso tempo c’è grande richiesta. In una piccola realtà, inoltre, chi viene ad imparare tocca con mano i tanti aspetti gestionali, in maniera trasversale: puoi avere a che fare con gli impasti ma anche con il packaging e persino essere a contatto con il cliente.
Inizialmente Tortatelier era specializzato in cake decor e torte su ordinazione: come si è evoluto il lavoro?
Le torte su misura – estremamente personalizzate – che rappresentavano la nostra filosofia iniziale sono rimaste ma ora ho diversificato ulteriormente l’offerta in tanti filoni: il catalogo della pasticceria si è ampliato, c’è il catering e il lavoro B2B con piccole aziende o professionisti.
Le linee impostate da Nina sono rimaste ma sono state affiancate da altre, che sentivo più nelle mie corde.
Il cake design è ancora così di moda o ci sono altre tendenze?
È ancora molto richiesto ma, dal punto di vista aziendale, è un prodotto poco remunerativo perché richiede molte ore lavoro e tanto materiale. A volte, persino il cliente che commissiona il lavoro fatica a comprenderne i costi. Nei periodi di festa, ad esempio, sono molto richiesti i panettoni o i pandori decorati ma lo stile di Tortatelier rimane sempre abbastanza minimale con una strizzata d’occhio al design moderno. Chi si rivolge a Tortatelier desidera comunque una torta personalizzata. Ultimamente sono molto richieste le “cream tart” - su cui ci si può sbizzarrire con la decorazione e hanno un aspetto molto goloso – ma anche le nostre “naked cake” che sono un po’ più leggere e aromatiche di quelle anglosassoni.
Quali sono i progetti Tortatelier per il futuro?
Vorrei sviluppare ulteriormente la biscotteria perché mi dà molte soddisfazioni. È molto richiesta per i coffee break e durante gli eventi alberghieri. La pasticceria secca di ottima qualità non è così facile da trovare ed è sempre apprezzata per il potere magico di ammorbidire gli incontri di lavoro e rasserenare l’atmosfera.
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