CONSIGLI E PREPARAZIONI

Punto di fumo degli oli, quali sono i migliori per la frittura?

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Per una frittura salutare, scegliamo oli con un punto di fumo alto, in grado di dare sapore e croccantezza, senza diventare potenzialmente dannosi per la salute

L'adagio che recita che anche uno scarpone, se fritto, diventa buono, fa parte integrante della nostra cultura. In Italia, soprattutto in alcune regioni, la frittura è infatti un'arte e non solo un metodo per la cottura dei cibi, grazie a ricette divenute bandiera e segno distintivo di certe comunità.

Dall'arancino siculo alla cotoletta alla milanese, passando per olive ascolane, fritto misto e le zeppole di San Giuseppe, dolce tipico della festa del papà, il nostro Belpaese si è sempre dimostrato molto predisposto ad usare l'olio o il burro bollenti per dare ai suoi cibi croccantezza e sapore.

Tuttavia, inutile anche ricordarlo, la frittura è una delle cotture più grasse e meno salutari in circolazione, perciò va limitata ad una tantum, onde evitare problemi di colesterolo alto. Ma c'è un altro aspetto da non sottovalutare: il tipo di grasso scelto per friggere.

A parte alcune ricette che prevedono l'uso di burro e strutto, la maggior parte dei fritti è in olio. A questo punto la domanda sorge spontanea, quali sono gli oli migliori per la frittura? La risposta è molto semplice: quelli meno alterati e sicuramente quelli con un punto di fumo alto.

Il punto di fumo degli oli è la temperatura che, se raggiunta, porta al rilascio di sostanze potenzialmente tossiche, come l'acroleina. Da qui la necessità di scegliere grassi alimentari in grado di resistere bene al calore e alla gradazione standard della frittura, ossia i 180 C°.

Fissato questo paletto ci sarà molto facile escludere, ad esempio, l'olio di soia non raffinato o l'olio di cocco, che hanno rispettivamente 160° C e 177° C come punto di fumo. Buoni invece l'olio extravergine d'oliva raffinato, quindi privato di molti dei suoi acidi grassi, con un punto di fumo di circa 220 C° e l'olio di sansa di oliva, che arriva a quasi 240° C.

Se però si volesse evitare il gusto pungente, le alternative sono l'olio di semi di girasole semi raffinato o l'olio di arachidi raffinato, entrambi con punto di fumo di 232° C. Attenzione invece ai mix di oli vegetali che si trovano in commercio, per cui diventa difficile stabilire a che temperatura iniziano a rilasciare sostanze volatili dannose per la salute.

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