Grigliare è una tecnica di cottura diffusa e apprezzata ovunque nel mondo: puoi cucinare con un "kettle" americano, su un barbecue a gas, accendendo un falò da Giovane Marmotta durante la gita domenicale, nelle buffe scatolette di latta piene di carbone che gli svedesi portano nei pique-nique o con metodi molto più folkloristici dalla Mongolia all'Argentina.
Se ti piace la griglia puoi organizzarti per utilizzarla tutto l'anno, è sufficiente che chi cucina sia riparato in caso di maltempo. Per diventare una vera esperta di griglia, puoi rivolgerti ai guru indiscussi del BBQ americano come Adam Perry Lang o Steven Raichlen (The barbecue bible), al sempre delizioso Jamie Oliver oppure approfondire sul miglior titolo disponibile attualmente in italiano: "Subito barbecue" di Marco Agostini (Ed. Cairo). Considerato uno dei massimi esperti nostrani della griglia, Agostini ti guiderà partendo dalle domande classiche di chi, per la prima volta, si avvicina a questa tecnica di cottura e vuole conoscere meglio i dispositivi, gli attrezzi indispensabili, i combustibili, ma anche le cotture, la scelta degli alimenti, la preparazione delle salse e, naturalmente, i trucchi per trasformarsi da dilettanti a grigliatori gourmet.
Nel frattempo, sfodera il tuo lato avventuroso e goditi il tuo barbecue con qualche ricetta di carne semplice e veloce.
COSTINE D'AGNELLO ALLE ERBE
Questa è la ricetta più facile per cucinare le costine: per 4 persone, prendi 12 costine d'agnello tagliate spesse 2-3 centimetri. Disponile in una pirofila, in un solo strato. In una ciotola, emulsiona mezzo bicchiere d'olio d'oliva con il succo di un limone e metti da parte metà del liquido per dopo. Spennella la carne e condiscila con sale, pepe e 2 cucchiai di erbe di Provenza essiccate (le puoi trovare pronte al supermercato o prepararle con: rosmarino, alloro, basilico, maggiorana, origano, timo, semi di finocchio, lavanda pepe bianco e coriandolo macinato). Lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 10 minuti. Quando la griglia è in temperatura, sistema le costine sulla graticola e cuocile 4-5 minuti per lato, girandole più volte e spennellandole con l'olio messo da parte. Una volta cotte (devono restare rosate al centro) servile con spicchi di limone e una spolverata d'erbe o pepe.
IL PETTO DI POLLO PERFETTO
Il petto di pollo è facile e veloce da preparare ma devi conoscere un trucco: la carne è molto asciutta e dovrai continuare a bagnarla con olio o la marinatura che avrai fatto turante tutto il tempo della cottura. Metti i petti di pollo, tutti nella stessa direzione, sulla griglia spazzolata e unta; fai cuocere per 2 minuti, poi ruota i petti di pollo di 45° e grigliali per altri 2 minuti per ottenere la tipica decorazione. Il tempo di cottura totale per ogni lato è di circa 6 minuti per lato. Continua a spennellare con il condimento ma ricordati che dovrai usarlo solo per il pollo, per evitare contaminazioni da carne cruda.
COSTINE DI MAIALE IN AGRODOLCE
Per prima cosa, procurati 1 o 2 costine a testa, spesse almeno 2 dita. Incidi leggermente la parte grassa e mettile affiancate in una pirofila. Metti nel frullatore tutti gli spicchi pelati di una testa d'aglio fresca con 3 cucchiai di zucchero di canna; fai una pasta e poi aggiungi 40 g di salsa di soia, 3 cucchiai di miele d'acacia, 3 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai d'olio di sesamo o arachidi, un pezzettino di zenzero grattugiato, 2 cucchiaini di sale, pepe a volontà. Usa questa marinatura sulle costine, strofinandole bene su ogni lato e lasciale riposare coperte in frigorifero per almeno 2 ore. Dovrai cuocere le costine sulla griglia molto calda a cottura diretta, circa 6 minuti per lato girandole spesso.
LA FIORENTINA
Le Regole per la fiorentina sono semplici: un taglio di carne con uno spessore mai inferiore ai 5 cm, grill caldissimo (almeno 400°C oppure tante braci di carbone o legna ben accese), olio extravergine d'oliva toscano in abbondanza, sale marino grezzo e pepe per servire. Se usi un barbecue con le braci, ti servirà un asciugacapelli: mettilo in funzione per spazzare via la cenere dalle braci prima di cuocere. Metti la fiorentina sulla griglia e cuocila esattamente per 6-8 minuti per parte, girandola con una pinza. Condisci con sale e pepe quando la giri. Trasferiscila in un piatto e irrorala generosamente con l'olio. Lasciala riposare 3 minuti prima di servirla.
LE SALSICCE
Le salsicce sono le regine del barbecue, piacciono veramente a tutti, mettono allegria e non richiedono tempi di cottura troppo lunghi. Puoi mettere sul fuoco qualsiasi tipo di salsiccia o wurstel, con l'unico accorgimento di non tagliarle o bucherellarle: le salsicce aperte cuociono in fretta ma perdono gran parte dei loro succhi e, soprattutto, il grasso colerà e si brucerà, facendo un fumo pessimo. Le salsicce – tutte! - si cuociono su braci o a fiamma bassa e lentamente, anche a coperchio chiuso. Ricordati di togliere sempre lo spago prima di cucinarle! Le salsicce impiegano circa 20 minuti a cuocere ma, per esserne certa, usa un termometro da carne: la temperatura interna deve raggiungere i 70°C.
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