Il pesce azzurro

Sardine, acciughe & com

Lo avrai sentito nominare mille volte, soprattutto quando si citano regimi alimentari sani. Facciamo un po' di chiarezza: un'unica e specifica varietà di pesce azzurro non esiste. Sotto questa categoria, creata principalmente per comodità da chi il pesce lo commercia, vanno sardine, acciughe, sgombri, aringhe, aguglie, tonnetti e altre varietà di pesce accomunate dall'etichetta "azzurro" perché hanno caratteristiche molto simili. Pur con differenze sensibili, a seconda del tipo di pesce, quasi tutti sono pesci dal corpo affusolato, lunghi una ventina di centimetri al massimo. Ma il loro nome lo devono, come è facile immaginare, al colore: al fatto che la parte superiore è di una tinta acciaio più intenso che tende all'azzurro, mentre il ventre è più chiaro, tendente all'argento. E, caratteristica che non guasta, il pesce azzurro ha tutto un prezzo abbastanza a buon mercato.

Un po' di storia

Il pesce azzurro ha avuto una nuova popolarità in tempi recenti da quando è stata riconosciuta l'importanza degli Omega3, i grassi insaturi e quindi "sani", di cui è particolarmente ricco. Ma fino a poco tempo fa era considerato un alimento povero, che abbondava nella dieta dei pescatori. Il motivo è presto detto: il pesce azzurro si deteriora piuttosto in fretta, proprio per la grande percentuale di grasso che contiene. Si tratta insomma di un pesce che va consumato in tempi brevi, senza lasciar trascorrere troppo tempo dal momento in cui viene pescato a quello in cui viene mangiato o, eventualmente, elaborato per essere conservato. Le preparazioni "sotto sale" sono infatti molto diffuse per il pesce azzurro: sardine e acciughe, chi non le ha mai assaggiate marinate in questo modo?

Come pulire il pesce azzurro

Ecco una brevissima guida per pulire le acciughe, e per potersi lanciare poi in ricettine facili e sane. 
1- Afferra la testa dell'acciuga all'altezza delle branchie e tira delicatamente. Così elimini testa e visceri in una sola mossa.
2- Infila il pollice nel corpo dell'acciuga e prosegui verso la coda, aprendola a libro lungo il ventre. Togli tutti i visceri rimasti e sciacqua.
3- Togli la lisca tirando dalla testa verso la coda. Con le forbici elimina anche la coda. Infine asciuga con carta assorbente.