L'abc dell'olio di oliva

Varietà dell'olio di oliva

Il nostro Paese conta circa 500 varietà di olive autoctone e l’olio di oliva è da sempre uno dei prodotti di eccellenza dell'Italia. In vendita, infatti, si possono trovare vari tipi di olio differenziati dall’età, dall’acidità e dal luogo di origine.

Ad esempio, un olio fino a quattro mesi dall’estrazione, si chiamerà ‘Olio novello’, fino a otto mesi prenderà il nome di ‘Fresco’ e dopo un anno sarà definito ‘Olio giovane’. Purtroppo l’olio di oliva è uno dei prodotti che può essere contraffatto con maggiore facilità e solo il consumatore potrà essere in grado di riconoscerne le caratteristiche organolettiche e nutritive.

L’olio secondo l’acidità
A seconda di alcuni parametri tra i quali il più importante è l’acidità, è possibile catalogare l’olio in cinque categorie:

Olio extravergine di oliva. È il migliore, ricco di acido oleico e di vitamina E. Ottenuto dalle olive raccolte tramite processi meccanici, sull’etichetta l’acidità indicata dovrà essere inferiore all’0,8%. Le caratteristiche organolettiche possono diversificarsi a seconda della varietà, del territorio, della tecnica di raccolta e della spremitura.

Olio vergine di oliva. Con la sua acidità pari al 2%, è un olio non raffinato ottenuto solamente dalla spremitura a freddo delle olive senza l’aggiunta di agenti chimici come avviene, invece, per l’olio extravergine. Da quest’ultimo si differenzia solamente per la percentuale di acidità.

Olio di oliva. Viene tagliato insieme a quello vergine per migliorarne il gusto. Il grado di acidità, acido oleico, non supera l’1,5% per 100 mg.

Olio di sansa di oliva.  Questo tipo di olio è costituito dalla sansa, ovvero le bucce, residui della polpa e frammenti di nocciolo che una volta spremuti contengono una percentuale d’olio variabile tra il 3 e 6 %. L’olio estratto è filtrato e miscelato all’olio vergine di oliva e il suo massimo grado di acidità è 1,5% per 100 mg.

Olio di oliva raffinato. È incolore, insapore e inodore e si ottiene dalla rettifica di oli lampanti, cioè oli che hanno gravi difetti di produzione come un alto grado di acidità.

2 - Come verificare la qualità dell’olio
Come per il vino anche l’olio viene classificato tramite l’assaggio a crudo, un modo semplice ma indispensabile per verificarne la qualità. Vediamo quali sono le caratteristiche sensoriali positive e negative che possiamo evidenziare:

Le sensazioni dell'olio

Le sensazioni positive
Amaro: denota l’uso di olive acerbe e un retrogusto di foglia.
Armonico: si manifesta con l’assenza di picchi aromatici o sensoriali.
Dolce: leggero, gentile, delicato con un retrogusto di mandorle.
Fruttato: indice di olio fresco con sapore simile alle olive appena raccolte. E’ fruttato l’olio che mantiene nel tempo questa caratteristica.              
Rotondo: è dato dall’utilizzo di olive molto mature e l’olio appare pastoso ed aromatico.
Piccante: dal colore verde brillante è tipico degli oli freschi.

Le sensazioni negative
Noce, muschio, sottobosco e mandorla: sono note caratteristiche di alcune zone territoriali , devono essere presenti in modo non prevalente.
Fiscolo: è il sapore di canapa causato dai pannelli filtranti non perfettamente puliti.
Morchia: un odore simile a quello dell’olio lubrificante generato da un difetto di produzione.
Mosca olearia: l’olio ha un sapore e odore di marcio caratteristico dei frutti colpiti dalla mosca olearia.
Muffa: se le olive usate sono fermentate e non integre il sentore dell’olio risulta sgradevole.
Rancido: è l’olio esposto ad alte temperature che si è trasformato in un prodotto sgradevole non più commestibile.
Riscaldo: è un odore che compare nell’olio prodotto con olive fermentate tenute per lungo tempo nei sacchi

I simboli di prodotto
Gli oli migliori sono identificabili anche dalla presenza, sull’etichetta, di marchi presenti anche in molti altri prodotti agroalimentari, tali simboli ne confermano l’origine.

DOP (Denominazione di origine controllata): è attribuito solamente ai prodotti agroalimentari che hanno le caratteristiche tipiche del territorio. La produzione delle materie prime e la loro trasformazione deve avvenire nella regione che porta il nome dell’azienda produttrice. Mai come in questo caso è importante la tracciabilità del prodotto.

IGP (Indicazione Geografica Protetta): indica che almeno una delle differenti fasi di produzione viene effettuata nel paese d’origine.