Le pentole: tutto ciò che devi sapere

Le pentole sono un accessorio indispensabile in cucina per preparare raffinati manicaretti e semplici ricette. A seconda di quello che vogliamo cucinare è opportuno utilizzare un particolare tipo di pentola: grande per bollire, larga per le cotture lunghe come gli spezzatini, piccola per i sughi, tonda e piatta per friggere. Anche il materiale ha la sua importanza, sono infatti molti quelli oggi utilizzati per realizzare le pentole. Scopriamo le particolarità di questi materiali e le loro caratteristiche principali:

• Alluminio

L'alluminio è un ottimo conduttore termico e non arrugginisce. Al momento dell'acquisto ti suggeriamo di verificare che la pentola sia realizzata in alluminio anodizzato che subisce un processo elettrochimico che aumenta la sua resistenza meccanica e alla corrosione. Le teglie in alluminio sono le migliori per cucinare nel forno o per i dolci ma anche per le fritture. Per la sua grande duttilità l'alluminio può essere accoppiato con il rame o il bronzo aumentandone così la resistenza. Il cibo una volta cotto non va mai conservato dentro la pentola di alluminio.

• Acciaio inossidabile

Troviamo pentole in acciaio 18/8 e 18/10: la cifra 18 indica il livello di cromo mentre le cifre 8 e 10 mostrano la percentuale di nichel presente nella lega con l'acciaio. Questo materiale è il più usato, il motivo di questa diffusione sta nel fatto che l'acciaio resiste alla corrosione, non è reattivo con il cibo e non si graffia facilmente. La pentola in acciaio di qualità è quella che possiede un fondo costituito da più strati. Unico punto a sfavore dell'acciaio: non è un buon conduttore di calore, ma per ovviare a questo basta scegliere pentole rivestite esternamente con uno strato di rame o di alluminio. Attenzione alle sostanze acide (limone, aceto) che possono macchiare la superficie.

• Acciaio al carbonio e smaltato

Questo tipo di pentole hanno un'ottima resistenza al calore anche se appaiono molto sottili. Prima di utilizzare la pentola è necessario 'stagionare' il fondo con del grasso fino a farlo diventare di colore nero e quindi non aderente. La stessa pentola può venire smaltata ottenendo così una migliore distribuzione del calore mentre la superficie risulta anti-aderente e non reagente. Le pentole smaltate sono più economiche e leggere di quelle in acciaio inoltre sono più facili da pulire. In commercio si trovano di grossa misura poiché sono spesso utilizzate dai campeggiatori.

• Rame

Ideale per le cotture ad alte temperature il rame è il miglior materiale in assoluto in quanto è un ottimo conduttore termico. Difficilmente però troveremo nelle cucine una pentola realizzata con questo materiale in quanto è molto pesante e costoso. Anticamente le pentole in rame venivano ricoperte internamente con lo stagno in modo da evitare che a contatto con il cibo si formassero sostanze acide oggi invece al suo posto viene utilizzato l'acciaio inossidabile.

• Terracotta

Le pentole in terracotta sono indicate per le cotture lunghe e possono essere utilizzate per conservare il cibo in frigorifero. Sono estremamente fragili ed essendo molto porose possono trattenere gli aromi del cibo che viene cotto all'interno, è quindi consigliabile destinare una particolare pentola in terracotta per cucinare il medesimo piatto rendendo così la sua preparazione ancora più ricercata. Meglio scegliere pentole senza decorazioni poiché potrebbero essere state realizzate con pigmenti tossici.

• Anti-aderenti

La maggior parte delle pentole in commercio sono rivestite con il 'teflon' (il politetrafluorotilene), una sostanza spalmata internamente alla pentola che non fa aderire il cibo che cuciniamo rendendo così minimo l'utilizzo del condimento durante la cottura. Le pentole anti-aderenti non sopportano le alte temperature, ma alcuni studi hanno escluso che le temperature raggiunte con il fornello di casa rendano tossico il teflon. Sulla sua superficie non deve essere utilizzato alcun accessorio in ferro per evitare che il teflon venga grattato dalla superficie della pentola.

• Altri materiali

In commercio troviamo anche pentole in ceramica, in vetro e in ceramica porcellanata anti-aderenti. Le teglie in silicone facili da riporre, estremamente flessibili e leggere potrebbero essere nocive con le alte temperature, l'Unione Nazionale consumatori consiglia quindi di verificare che sull'etichetta venga riportata la temperatura massima di esercizio di 260/280°. In forno vanno meglio le pentole in vetro Pyrex che resistono alle alte temperature mentre quelle in vetro-ceramica uniscono resistenza ed ottima conducibilità.