Ortaggi, sai tagliarli nel modo corretto?

Molti gesti in cucina si fanno in modo spontaneo ed uno di questi è affettare le verdure. Oggi la scienza ci fa sapere che per preservarne il gusto e i principi nutritivi in esse contenuti le verdure non andrebbero tagliate in quanto al momento del taglio fuoriescono i fluidi e i principi nutritivi che si ossidano a contatto con l’aria, questo processo di ossidazione viene inoltre velocizzato dal contatto con il metallo.

Se è praticamente impossibile cucinare lasciando intere carote, zucchine, patate e molti altri ortaggi, è possibile tagliarli con gli strumenti più idonei e nelle forme che riescono a non disperderne le qualità nutrizionali. Quando si taglia un ortaggio è importante innanzitutto seguire la sua linea naturale che è presente al suo interno, questo processo è molto semplice nelle verdure in foglia che andrebbero separate manualmente ed eventualmente spezzettate sempre a mano.  

Per tutte le verdure che non si possono sminuzzare a mano ci sono degli strumenti che ne rispettano le proprietà e sono tutti quelli che non scaldano, non sfibrano e non schiacciano. Perfetti sono tutti i coltelli inox o le mezzaluna ma solo se sono ben affilati in modo da ridurre al minimo il contatto del metallo con l’ortaggio, mentre i coltelli realizzati in zirconio o in ceramica avrebbero il pregio di non provocare reazioni chimiche. Questi nuovi materiali mantengono intatte le proprietà delle verdure al momento del taglio, però un difetto ce l’hanno anche loro, e cioè il costo; è bene quindi approfittare del compleanno o di Natale per farsi regalare questi speciali coltelli da cucina.

Ed ora una panoramica sui tagli più utilizzati in cucina e sui loro ‘effetti’ benefici sulle verdure:
•    julienne: l’ortaggio viene tagliato a bastoncino spesso intorno ai 3 millimetri. Tagliando in questo modo la carota, la zucchina o la rapa e consumando subito i vegetali si assimilano più vitamine e minerali ed il sapore appare più delicato
•    brunoise: in questo caso le verdure vengono ridotte a piccoli dadi regolari di circa 2 millimetri. Essendo il tempo di cottura minore diminuisce anche la perdita di vitamine e si guadagna anche in sapore
•    chiffonade: si utilizzano soprattutto per le foglie aromatiche più piccole come quelle del basilico. Consiste nell’arrotolare più foglie su se stesse, dopo averle pulite, e di affettarle finemente e velocemente per la loro lunghezza dopo averle cosparse d’olio di oliva per evitarne l’ossidazione.
•    printanière: le verdure vengono tagliate a dadi più grossi (circa 7-8 mm di lato), anche se aumenta il tempo di cottura degli ortaggi è il modo migliore per cucinarli in padella o al forno.