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La pastiera napoletana
Che la cucina napoletana sia famosa per i suoi dolci elaborati e calorici è fuori dubbio, ma quando si parla di Pastiera si parla anche di Pasqua e di una ricetta che risale a secoli fa. Pare che nel lontano 1800 una fetta di Pastiera Napoletana sia riuscita perfino a strappare un sorriso a Maria Teresa d'Asburgo Taschen, soprannominata fino a quel momento la Regina che non sorride mai. I "miracoli" di un dolce che ha giustamente ottenuto il riconoscimento di PAT, ovvero Prodotto Agroalimentare Tipico.
La ricetta è senza dubbio elaborata e richiede molti step e abbastanza pazienza, ma verrete ripagate dei vostri sforzi. Sai fare la pasta frolla? Qui trovi una ricetta di base che è una valida alternativa a quella indicata in ricetta: non contiene strutto ed è la tradizionale, che eventualmente potete utilizzare anche per altre preparazioni meno elaborate.
Indispensabile l'utilizzo dell'acqua di fiori d'arancio: un aroma tipico nella preparazione dei dolci meridionali, che profuma molto l'impasto morbido ma che non è stucchevole visto che è ricavato da arance amare. Anche se i "puristi" della pastiera potrebbero inorridire, esistono molte ricette che propongono di usare grano saraceno per il ripieno, al posto del classico grano perché, come di ogni grande dolce, esistono varie rielaborazioni personali.
La preparazione - 1
Ingredienti
per la pasta frolla
400 g di farina
200 g di zucchero
4 tuorli
100 g di burro
100 g di strutto
scorza di un limone
per il ripieno
250 g di grano bagnato
15 g di zucchero
40 g di burro
0,6 l di latte
1 bustina di vanillina
scorza di mezza arancia amara
350 g di ricotta
250 g di zucchero
100 g di canditi
4 tuorli
3 albumi
cannella in polvere
zucchero a velo
acqua di fior d'arancio
La preparazione - 2
Procedimento
1- Metti il grano in una pentola con il latte, lo zucchero, il burro, la vanillina e la scorza d'arancia grattugiata. Cuoci per circa due ore a fiamma bassa, fino a che il tutto diventerà molto cremoso.
Nel frattempo prepara la pasta frolla: impasta tutti gli ingredienti quindi fai una palla con l'impasto e avvolgilo nella pellicola. Lascia in frigorifero un'ora circa.
2- In una grande ciotola mescola la ricotta con lo zucchero. Unisci un tuorlo alla volta, una fialetta di acqua di fior d'arancio, una presa di cannella, la crema di grano e i canditi. Monta a neve gli albumi, incorpora al resto del ripieno mescolando dal basso verso l'alto perché non smonti.
3- Fodera una tortiera rotonda con carta da forno. Utilizza due terzi della pasta stesa con il mattarello per creare il fondo della tortiera. Riempi con il ripieno di grano e ricotta quindi rendine omogenea la superficie. Con la pasta frolla che hai avanzato ricava delle strisce tutte larghe uguali e forma la classica "griglia" della crostata con la quale ricoprirai la pastiera.
4- Cuoci in forno già caldo a 150° per 50 minuti, poi fai la prova dello stecchino al centro della torta: quando lo estrai deve essere asciutto. Fai raffreddare, sforma, cospargi di zucchero a velo e servi.
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