Uovo in camicia con tartufo e asparagi

L’uovo è un alimento straordinario. Nonostante sia un ingrediente apparentemente molto semplice e spartano, un vero chef sa cucinare le uova alla perfezione e non esiste grande cuoco stellato che non abbia nel proprio menu una versione personale, unica e originale dell’uovo. Proprio nella terza puntata di Top Chef Italia, il talent culinario su Canale Nove, che seguiamo ogni mercoledì, abbiamo visto una sfida tra cuochi professionisti a colpi… d’uova!

Una delle cotture più amate dagli chef è la “camicia”, perché l’uovo rimane morbido, bello da vedere, con quel pizzico di mistero del cuore liquido che si versa su altri ingredienti come una salsa.

Vuoi provare anche tu a cimentarti in una ricetta degna di un contest culinario? Di sicuro, chi lo assaggerà non potrà dire che non sai cuocer nemmeno un uovo!

L’unica vera difficoltà della ricetta dell’uovo in camicia con tartufo e asparagi è il fatto di dover essere fatta “espressa”, anche se qualche trucco per preparare qualcosa in anticipo te lo possiamo suggerire. L’uovo in camicia con tartufo e asparagi è un piatto molto raffinato, per il quale varrà la pena far aspettare qualche minuto i tuoi ospiti.

Puoi servirlo come secondo piatto - quando il primo è stato molto importante – oppure come portata ultra-chic per il brunch dei giorni di festa.

Gli ingredienti per 4 persone 

• 4 uova
• aceto bianco q.b.
• sale
• 12 grossi asparagi verdi
• tartufo nero a piacere 

Per la salsa olandese:

• 3 tuorli d’uovo
• 250 g di burro chiarificato
• 3 cucchiai di vino bianco secco
• sale
• pepe bianco
• noce moscata
• un cucchiaino di succo di limone

Per servire: 

• 100 g di insalata tenera tipo songino
• un ciuffo di germogli di senape
• fettine sottili di pane tostato

Il procedimento 

Per prima cosa pulisci gli asparagi, tieni da parte le punte e – se lo desideri – utilizza anche il resto del gambo, pulendolo bene con il pelapatate. Falli cuocere a vapore o in acqua salata - tenendoli leggermente al dente – poi tienili da parte in un piatto tiepido e coperti.

Prepara la salsa olandese a bagnomaria.

Fai fondere il burro senza scaldarlo troppo e tienilo da parte. Metti in una ciotola – quella che immergerai nel bagnomaria – i tuorli d’uovo con i vino e comincia a montarli con la frusta. Quando si inspessiscono e diventano spumosi, aggiungi poco per volta il burro, come se stessi facendo la maionese. In tutto impiegherai una ventina di minuti. A questo punto aggiungi il sale, il pepe, la noce moscata e incorpora un cucchiaino di succo di limone. La salsa olandese deve essere usata subito o tenuta in un bagnomaria tiepido per poco tempo.

Cuoci le uova in camicia: non è difficile come può sembrare! Ti basta far sobbollire dell’acqua con un po’ d’aceto bianco e sale in un pentolino non molto grande. Quando l’acqua bolle – a fuoco basso, mi raccomando – puoi creare un vortice con un cucchiaio e far scivolare al centro, con estrema delicatezza, l’uovo che avrai rotto in un mestolo. Vedrai che l’uovo si rapprenderà e comincerà a cuocere. Il tuorlo deve rimanere liquido, quindi fai cuocere per 3 minuti. A questo punto scolalo con una schiumarola e mettilo su un canovaccio ad asciugare per un istante. Cuoci un uovo per volta.

Il tocco da Chef

L’uovo in camicia con tartufo e asparagi si porta in tavola così: distribuisci gli asparagi in quattro piatti tiepidi, tenendo un po’ nascosti i gambi se hai deciso di usarli.

Appoggia un uovo su ogni porzione, metti in un angolo l’insalatina e nappa con la salsa olandese. 

Decora con qualche germoglio di senape e distribuisci scaglie di tartufo su tutto il piatto.

L’uovo in camicia si può preparare in anticipo? In effetti sì, anche se sarebbe meglio evitarlo per avere la consistenza del tuorlo perfetta. Mano a mano che cuoci le uova, invece che asciugarle, falle scivolare in una bacinella d’acqua gelata. Questo fermerà la cottura e potrai tenerle in frigorifero anche un giorno. Per scaldarle, poi, ti basterà farle scivolare in acqua bollente per mezzo minuto, asciugarle come se fossero appena fatte e servirle.

Ci sono tanti metodi per preparare le uova in camicia. Se non ti senti sicura, puoi usare un trucco: rivesti di pellicola 4 tazzine da caffè, rompi le uova in ogni tazzina, chiudi la pellicola a caramella e immergi tutte le caramelle nell’acqua bollente. Fai cuocere sempre 3-4- minuti. Le uova non avranno lo stesso aspetto ma le avrai preparate tutte insieme senza traumi.

E il costo? Il costo dell’uovo bilancia ampiamente quello del tartufo nero, quindi puoi fare tranquillamente come i cuochi professionisti: cucinare un piatto in cui si alternano con astuzia ingredienti ricchi e poveri.

Puoi rivedere la puntata qui.