Tra i tanti metodi per fare il caffè che si incontrano in giro per il mondo, senza dubbio quello alla napoletana è uno dei più caratteristici.
Anzitutto è necessaria l'apposita caffettiera, composta da due camere sovrapposte inframezzate dal filtro che contiene la polvere di caffè. L'acqua deve essere posta nel primo serbatoio e portata al punto di ebollizione; a quel punto, la napoletana viene capovolta, in modo che l'acqua abbia modo di filtrare nel serbatoio vuoto munito di beccuccio.
Per il caffè alla napoletana, la fretta è maledetta - perché è un metodo ancora più lento della classica moka italiana – ma in compenso favorisce le chiacchiere, rappresenta una lunga pausa nella giornata lavorativa ma soprattutto è un rito imprescindibile a fine pasto. Il caffè come digestivo a fine pasto, infatti, prende piede proprio da Napoli in giù. Goethe, nel suo "Viaggio in Italia" scrisse " I napoletani non prendono soltanto gusto al cibo...ci sono giorni di cuccagna universale" e la tazzina di caffè era fondamentale per risolvere il problema della sonnolenza postprandiale.
Prendere il caffè "mettendo su" la napoletana, non ha nulla a che vedere con l'ormai meccanico gesto di inserire una capsula in una macchinetta per l'espresso.
Ci sono segreti da rispettare.
Il primo segreto è l'acqua che dev'essere bollente ma non bollire a lungo. Il segnale per cogliere l'attimo è dato da un forellino minuscolo sulla parete del serbatoio: quando fuoriesce il primo schizzo di vapore, l'acqua è calda a sufficienza.
Il primo caffè che filtra è il più forte, nero e intenso; poi, un po' alla volta si diluisce. Il secondo segreto è la tostatura: la polvere dev'essere a tostatura scura e macinata molto fine.
Il terzo segreto è la pazienza: se hai troppa fretta, rischi di versare poche lacrime di bevanda color pece ma naturalmente c'è chi lo apprezza proprio così. Ci possono volere anche dieci minuti per ottenere il caffè. A Napoli, per preservare l'aroma e il calore durante l'infusione, si usa il cuppitiello, un conetto di carta da posizionare sul beccuccio della caffettiera affinché il vapore non esca con il suo carico prezioso.
Come tutti i caffè filtrati lentamente, il caffè fatto con questo tipo di caffettiera contiene più caffeina di un espresso, anche se può non sembrare; spesso si confonde la consistenza cremosa, dovuta all'estrazione rapida e ad alta temperatura degli olii dalla miscela, con il suo potere eccitante.
Le proporzioni di acqua e caffè sono già prestabilite. Per avere un caffè più leggero, potresti diminuire la dose di macinato ma non deve essere mai inferiore ai 2/3 della dose normale.
Altri piccoli segreti sono non accelerare i tempi di preparazione usando acqua calda, non abbandonare mai la caffettiera sul fuoco lasciando bollire l'acqua in maniera incontrollata e naturalmente bere il caffè bollente!
Anche la napoletana ha bisogno di manutenzione: ogni volta che la usi, sciacquala bene con acqua bollente in ogni sua parte, senza usare detersivo. Spazzola accuratamente il filtro e se l'hai riposta per molto tempo, prepara un "caffè di ricondizionamento" che getterai via prima di farne uno buono e forte come piace a te.
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