L'industria alimentare lo usa come sostituto dello zucchero nella produzione di caramelle e prodotti light a basso indice glicemico, ma in realtà l'isomalto ha doti che esulano dal solo aspetto dietetico, in quando ha una struttura che lo rende perfetto anche per la creazione di decorazioni edibili in pasticceria.
Prima di capire come si usa, parliamo effettivamente di che cos'è l'isomalto e quali sono le sue virtù in cucina. A livello tecnico si definisce isomalto la miscela equimolare di due disaccaridi, ciascuno composto da due zuccheri: glucosio e mannitolo e anche glucosio e sorbitolo. Dopo un processo chimico che conta più fasi, si ottiene una composizione granulare che ha lo stesso potere dolcificante dello zucchero, ma senza i suoi effetti negativi.
A livello di qualità, l'isomalto ha solo la metà del valore calorico del saccarosio, contiene bassi livelli di glucosio ed è privo di glutine. Ha solo un piccolo impatto sui livelli di zucchero nel sangue ed è quindi spesso suggerito come dolcificante alternativo per chi soffre di diabete. Non promuove la carie e ha un effetto leggermente lassativo, per questo si sconsiglia un'assunzione eccessiva.
Ecco quindi svelati i motivi per cui l'uso dell'isomalto a livello industriale è massiccio. Ma questo sottoprodotto del saccarosio è anche un jolly nel cake design e nella cucina molecolare, dove viene spesso utilizzato per creare superfici simili al cristallo per decorare i piatti.
In pasticceria l'isomalto viene normalmente adoperato per la creazione di decori a effetto vetro o finte pietre preziose, debitamente amalgamato con i coloranti alimentari. Una volta solidificato infatti diventa trasparente come una gemma e può essere usato in modo creativo.
Come si usa l'isomalto
L'isomalto è disponibile in diverse forme, come cristalli e zuccherini. Quando si usano i cristalli si dovrebbe creare un ambiente con bassa umidità e utilizzare un termometro per zucchero, per tenere sotto controllo la temperatura. L'isomalto va bollito insieme a poca acqua fino a raggiungere i 165° C e non deve mai sforare i 170° C. Più l'acqua evapora e più l'isomalto sarà solido.
Gli zuccherini di isomalto sono invece pronti all'uso e possono essere semplicemente riscaldati in un forno a microonde. Qualunque tipo di prodotto usiamo, la fase successiva è dare la giusta forma al prodotto, usando stampi in silicone appositi, debitamente irrorati con spray antiaderente da cucina. Poi possiamo versare l'isomalto fuso e aspettare che si raffreddi completamente prima di sformarlo.
L'isomalto può anche essere lavorato a mano, facendo però attenzione a non bruciarsi, viste le alte temperature che può raggiungere. Esattamente come lo zucchero fuso, anche in questo caso si rischia di scottarsi.
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