Nel mondo della pasticceria la meringa è un grande classico che ci tiene compagnia in molte ricette golose, come la torta meringata al limone. Ma in effetti è possibile preparare anche una meringa salata per rendere più scenografici i nostri piatti extra dessert, sostituendo lo zucchero con il sale e aggiungendo qualche altro ingrediente che ben si sposi con la preparazione che abbiamo in mente.
Partiamo dalla base, per realizzare la meringa salata bastano in effetti solo due ingredienti, l'albume d'uovo e il sale fino, in proporzione variabile a seconda della ricetta. Molti chef usano questa preparazione per fare il pesce in crosta e ovviamente la quantità di sale sarà molto superiore rispetto a chi, invece, vuole fare delle meringhette in cui accogliere carne o uova.
Nel primo caso, infatti, esattamente come il pesce in crosta di sale, la copertura serve solo a dare sapore ed un bell'effetto teatrale al piatto, ma non si mangia. Se provassimo ad assaggiare questa meringa salata resteremmo con la lingua felpata a lungo, proprio a causa dell'elevata salinità della preparazione.
Esattamente come per la variante dolce, partiamo separando i tuorli dalle chiare e usando esclusivamente queste ultime. Mettiamole in una coppa capiente e iniziamo a montarle con un frullino, aggiungendo la quantità di sale desiderata poco alla volta. Quando il composto sarà semi montato, aggiungiamo gli ingredienti extra che desideriamo.
Un vero classico della meringa salata è l'aggiunta di formaggio parmigiano grattugiato fresco, ma anche la polvere di zafferano, che conferiscono sapore e nel secondo caso anche colore, alla nostra preparazione. Ma possiamo anche aggiungere un trito finissimo di erbe aromatiche, spezie o altri tipi di formaggi stagionati, come il pecorino.
Quando la nostra meringa sarà ben montata, trasferiamola in una sacca da pasticcere e usiamola per la ricetta che avevamo in mente. Se volevamo creare delle meringhe da sbriciolare come decorazione su un piatto, spremiamo l'impasto su una teglia foderata con carta forno, dando la forma della meringa classica.
Il forno dovrà essere preriscaldato a circa 100 massimo 120° C e la cottura dovrà essere di almeno un'ora senza aprire il forno. Possiamo comunque aumentare la temperatura se vogliamo che la meringa salata si dori esternamente, ma attenzione a non bruciarla.
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