Quindicesima tappa del Giro d'Italia 2019, la città di Como è famosa per una serie di ricette a base di pesce di lago. Una di queste è rappresentata dai missoltini con polenta, dove i protagonisti sono gli agoni essiccati e salati. Insieme a Bio Presto, fornitore ufficiale di questa edizione del Giro, andremo nelle cucine comasche per scoprire i segreti di questa preparazione tipica e a quali macchie fare attenzione.
Quel ramo del lago di Como che volge a mezzogiorno, incipit dei Promessi Sposi, nonché una delle frasi più note della letteratura firmata Alessandro Manzoni, identifica da sempre una delle zone più belle e pittoresche della Lombardia. "Fra seni e golfi", tutta l'area tra Como e Lecco è considerata infatti una perla d'Italia, dove anche i vip d'Oltreoceano fanno spesso tappa fissa.
Sono molte le ville che si affacciano sul lago, residenze che vanno dal 1500 in poi, dove il romanticismo è padrone. In realtà l'intero territorio di Como e della cosiddetta Tremezzina, che racchiude i comuni di Lenno, Mezzegra, Ossuccio e Tremezzo, vale una visita, un tour per vedere i meravigliosi paesaggi dell'alta Lombardia, così come i suoi edifici storici.
Chi si trova a passare dal comasco, non può poi non fermarsi in uno dei suoi ristoranti di cucina tipica, dove il pesce di lago è grande protagonista. Un piatto rinomato, a tal proposito, sono i missoltini con polenta, una ricetta a base di agoni essiccati e salati, serviti insieme alla minestra bionda più amata d'Italia.
Come si preparano i missoltini con polenta
La preparazione dei missoltini, anche detti missultén in dialetto comasco e lecchese, è piuttosto semplice. È essenziale acquistare una materia prima di ottima qualità, scegliendo agoni essiccati secondo le procedure tradizionali, quindi lasciati al sole a disidratarsi in modo naturale. Per quanto riguarda la polenta va benissimo anche quella istantanea, fatta il giorno prima.
Sistemiamo la polenta in una teglia, livellando la superficie e lasciamo raffreddare tutta la notte. Il giorno dopo tagliamola a fette di circa 1cm di spessore e abbrustoliamola in padella. Per il trattamento dei missoltini ci serviranno invece dell'aceto di vino rosato di buona qualità, nel quale avremo lasciato in infusione qualche foglia di alloro per aromatizzare, più olio extravergine di oliva.
Su una griglia ben calda mettiamo i missoltini, girandoli da ambo le parti per far dorare la pelle, dopo di che, quando sono ancora caldi, caliamoli in una ciotola o un bicchiere riempiti fino all'orlo con due parti di olio extravergine di oliva e una di aceto aromatizzato all'alloro.
Tiriamo fuori i missoltini dall'emulsione e posiamoli su un piatto da portata insieme alle fette di polenta scottata. Il nostro piatto tipico comasco è pronto per essere gustato.
Missoltini con polenta, trucchi e accortezze
I missoltini, come detto, sono agoni che vengono essiccati al sole e salati. Sebbene assomiglino molto alle sardine, il loro sapore è differente, oltre che ovviamente la provenienza (la sardina è un pesce d'acqua salata). Se abbiamo deciso di preparare la ricetta tipica comasca dovremo quindi acquistare il vero agone di lago, protagonista della pietanza della Tremezzina.
In fase di preparazione dell'emulsione di aceto e olio attenzione poi a non macchiarci, in quanto diventerebbe difficile eliminare gli aloni di unto e quelli tipici dell'aceto di vino rosato. Indossiamo sempre un grembiule quando siamo in cucina e, se la macchia dovesse arrivare nonostante tutte le accortezze, trattiamola subito con i detergenti più adeguati.
Macchie di unto o aceto di vino? Eliminiamole con Bio Presto, il nostro alleato del pulito.
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