Le olive in salamoia sono un prodotto che acquistiamo in genere già confezionato nei supermercati, eppure questo delizioso dono dell'albero di ulivo, ottimo da degustare così durante gli aperitivi ma perfetto anche da usare come ingrediente per le nostre ricette salate, può anche essere fatto in casa.
Preparare le olive in salamoia non è infatti difficile, ma il procedimento esige tempo e quindi pazienza, motivo per cui spesso si preferisce comperarle in vasetto, già pronte per essere consumate, piuttosto che cimentarsi nella produzione artigianale.
Tuttavia, se ha la fortuna di avere olive appena raccolte di buona qualità, realizzare questa conserva tradizionale è un ottimo modo per valorizzare il prodotto, magari anche insaporendo la salamoia con erbe aromatiche, aglio, peperoncino o altri ingredienti particolari.
Ma quindi, come preparare le olive in salamoia in casa? Innanzi tutto, si passa dalla fase di deamarizzazione, che riguarda ogni tipo di oliva. Di questo procedimento avevamo parlato in un articolo apposito su come togliere l'amaro dalle olive verdi, ma è identico anche in caso di quelle piccole nere.
Questo processo ci occuperà circa tre settimane, soltanto dopo potremo preparare la salamoia dove immergere le nostre olive. Per farlo mettiamo a bollire acqua e sale, le quantità variano a seconda di quante olive abbiamo. In linea di massima le dosi del sale sono di 100gr ogni chilo di olive, mentre l'acqua deve essere sufficiente a coprirle interamente, quindi diciamo circa 1 litro per chilo di prodotto.
L'acqua dovrà essere portata ad ebollizione insieme al sale, poi spenta e lasciata completamente raffreddare prima di passare alla fase successiva, ossia quella della composizione dei vasetti insieme alle olive
Mettiamo le olive in barattoli in vetro sterilizzati, eventualmente aggiungendo aromi, come alloro, pepe e peperoncino e poi versiamo la salamoia, facendo in modo che il liquido copra completamente il prodotto. Chiudiamo il vasetto e lasciamo riposare per un minimo di 2 mesi, a seconda della tipologia di oliva. Per alcune varietà si dovrà attendere anche 5-6 mesi prima di poter consumare.
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