Qual è il pane adatto per fare i canederli?

I canederli (il nome originale è knödel) sono un tipico piatto tirolese, anche se sono molto diffusi anche in Austria, in Germania, in Polonia, in Ungheria, in Slovacchia e nella Repubblica Ceca. In Italia hanno presto varcato i confini del Trentino Alto Adige, come del resto hanno fatto anche altri piatti tipici della tradizione gastronomica tirolese e altotesina. Questo tipico piatto è gustoso e molto ricco (anche di calorie) e può essere preparato con tante varianti differenti. Oggi vogliamo approfondire una questione fondamentale per ottenere una ricetta perfetta: qual è il pane migliore per i canederli?

Il piatto povero della tradizione contadina della splendida regione del nord Italia, infatti, è nato proprio per riutilizzare il pane vecchio insieme ad altri avanzi. Da servire al brodo o con il burro, i canederli nella ricetta base prevedono l'utilizzo di pane vecchio al quale aggiungere uova, speck, latte, burro, cipolla, prezzemolo, erba cipollina, farina, sale, pepe. Il pane va messo in ammollo nel latte poco alla volta, per fare in modo che non sia troppo molle, perché la consistenza perfetta è quella del pane raffermo asciutto e non troppo bagnato, tagliato prima a pezzi.

Il pane da usare è quello raffermo, ovviamente. Ma esiste un tipo migliore tra cui scegliere? Secondo gli esperti, questo piatto povero della cucina altotesina deve essere preparato usando solo pane bianco raffermo: vanno bene i classici panini, le rosette, la baguette. Altre varianti più recenti usano anche un altro tipo di pane, quello integrale, di solito consigliato nelle diete e sempre più presente sulle nostre tavole.

L'importante è seguire bene la ricetta della tradizione, avendo poi cura di cuocere i deliziosi knödel per un quarto d'ora nel brodo di carne oppure servendoli in tavola con un po' di burro fuso, aggiungendo magari qualche foglia di salvia per dare un po' di sapore. In quest'ultimo caso, ovviamente, vanno cotti in abbondante acqua salata e il tempo di cottura è sempre lo stesso: in 15 minuti sono pronti per essere serviti in tavola.