Uno spezzatino o uno stufato di manzo sono buoni quando la carne è tenera, non è troppo fibrosa e, ovviamente, ha un gusto piacevole. È però molto importante scegliere il taglio gusto. Se ribeyes, controfiletto e filetto di manzo ti stanno chiamando al bancone del macellaio, metti via la ricetta dello stufato di manzo e servi invece bistecca e patate. Se fai sobbollire quei tagli teneri per lunghi periodi di tempo, tutto quel grasso meravigliosamente marmorizzato si scioglierà nel brodo. Senza il grasso, la carne diventa legnosa.
Quali sono i migliori tagli
La carne di manzo migliore (e meno costosa) proviene dalla spalla anteriore, nota anche come mandrino. Il muscolo posteriore fa sicuramente un ottimo stufato, ma il mandrino ha più tessuto connettivo. Questa sostanza si scioglie nella carne e rilascia gelatina, donando un ottimo sapore ma rendendo anche la carne sorprendentemente tenera. Suona piuttosto bene, vero? L'unico avvertimento è che devi cuocere a fuoco lento i tagli duri, quindi a temperature molto basse per ore (e ore). Il mandrino lo trovi sotto diversi nomi: spalla di mandrino, girello di spalla o fusello.
In alternativa potresti provare il reale, un grosso muscolo del collo. Ha molto tessuto connettivo e perciò ideale per le cotture lente. È ottima anche la pancia, ovviamente più grassa rispetto alle altre parti, ma non per questo meno indicata.
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