Per preparare la mousse inizia a tritare finemente il cioccolato e a dosare il burro di nocciole (assicurarti che sia a temperatura ambiente) e tienilo a portata di mano. Metti il cioccolato tritato insieme alla panna e allo sciroppo d'acero in una ciotola di metallo o di vetro sospesa sopra una pentola d'acqua. Assicurati che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua. Scalda l'acqua a fuoco molto basso. Quando l'acqua inizia a bollire appena, spegni il fuoco ma tieni la ciotola sulla pentola.
Una volta sciolto, mescolalo molto delicatamente e lentamente agli altri ingredienti. Dovresti ritrovarti con una ganache omogenea e lucida. Tieni la ciotola sopra la pentola calda fino al momento dell'uso.
Metti l'aquafaba, il succo di limone e il sale in una ciotola ampia e perfettamente pulita. Monta aquafaba con le fruste elettriche fino a quando non raggiunge una consistenza soda (per essere sicuro del risultato, capovolgi la ciotola e il composto non deve scivolare.) Ci vogliono circa 5 minuti con una frusta a mano.
Se la ganache è tiepida, puoi aggiungere poco alla volta e con un movimento lento l’aquafaba. La miscela si sgonfia un po' prima che tu abbia finito – è normale – ma dovrebbe comunque essere molto mousse ariosa (piena di minuscole bolle) quando hai finito.
Versa il composto in bicchieri, metti in frigo per una notte (o 8 ore) a solidificare. Decora, a piacere, e servi. Puoi anche prepararla con uno o due giorni di anticipo, ma una volta solidificata conservatela in frigorifero in un contenitore ermetico, altrimenti la mousse si asciugherà troppo.
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