Il tempura (o la tempura) è un tipo di frittura croccante e dal gusto delicato, tipico della cucina asiatica e in particolare giapponese. Gli chef nipponici conservano gelosamente i segreti di questa tecnica speciale, diversa da quella occidentale per sapore e consistenza ottenuti e vanno fieri del successo dei loro piatti che ne prevedono l'uso.
La tempura di gamberi e verdure è senza dubbio un vero classico dei ristoranti giappo, nonché una delle portate più scelte dagli avventori. Anche se riuscire a replicare in casa una frittura in stile nipponico perfetta è difficile, possiamo comunque cimentarci nell'impresa, seguendo i consigli degli chef orientali.
La ricetta originale del tempura, prevede innanzi tutto che non ci sia una pastella vera e propria, salvo per la frittura delle verdure, ma che invece si proceda ad una speciale panatura dei prodotti. In particolare quelli ittici, come appunto i gamberi.
Dopo aver eviscerato i crostacei, è importante lavorarli con le dita per compattarne la carne. Il secondo passaggio è rotolarli nella farina, di seguito immergerli nei tuorli d'uovo sbattuti e in ultimo farli passare nel panko, il vero protagonista della frittura in stile giapponese.
Il panko è infatti una sorta di pangrattato, diverso però da quello a cui siamo abituati. Ad essere infatti usata è solo la parte della mollica di pane bianco, che viene solitamente tostata e poi frullata. Quando si immerge il gambero panato nell'olio, il panko non si imbeve, ma anzi aiuta a rendere la frittura meno pesante e invece più croccante.
Per quanto riguarda la tempura di verdure, la pastella è invece necessaria. In questi casi la preparazione per ottenere una frittura perfetta è aggiungere un pizzico di lievito alla farina e renderla liquida con acqua frizzante freddissima. Lo shock termico fra la pastella fredda e l'olio caldo aiuta infatti ad avere una maggiore croccantezza di zucchine, zucca e carote.
Molti chef, per mantenere la temperatura della pastella sempre fredda, appoggiano la ciotola che la contiene, sul ghiaccio. C'è poi anche chi immerge direttamente all'interno della pastella due cubetti, ma in questo caso bisogna fare attenzione a non allungare troppo la parte liquida, procedendo all'immersione delle verdure, prima che si sciolgano.
Importante anche l'olio usato per la frittura in tempura, che non deve essere troppo invasivo come sapore. Perfetto quello di semi di arachide, piuttosto neutrale come gusto e che ha un buon punto di fumo, cosa che lo rende ideale per questo genere di preparazioni.
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