Alla scoperta della pasticceria giapponese tra tradizione e modernità.

La storia di Mineko Kato è emblematica di come una grande passione possa sconvolgere piani di vita diversi.

Mineko proviene da una famiglia di intellettuali, ha studiato comunicazione in Giappone, ha fatto un master in giornalismo a Londra, ma alla fine l'amore per la pasticceria ha preso il sopravvento. Terminati i doveri nei confronti della famiglia – per la quale i lavori manuali o artigianali, da tradizione, non sono presi in considerazione – è partita per Parigi per approfondire le tecniche che l'hanno portata a diventare pastry chef in numerosi ristoranti stellati, ultimo l'internazionale Sushi B di Milano, condotto dallo chef Niimori Nobuya.

Cosa bisogna sapere della pasticceria giapponese?

In Giappone abbiamo un modo diverso di mangiare i dolci. Non sono mai serviti alla fine del pasto, dove il dessert è la frutta. Torte e pasticcini sono serviti al pomeriggio con il tè. Tra i dolcetti tradizionali più conosciuti ci sono i mochi, che fanno parte della famiglia dei wagashi, oppure i dorayaki che avete visto nei cartoni animati. In realtà, nella creazione dei dessert ci sono state moltissime contaminazioni culturali venute dall'Europa. Dagli anni '70 in poi, i pasticceri giapponesi sono andati a studiare a Parigi o in Austria e oggi, nelle città più grandi, si trovano pasticcerie di stampo europeo insieme a quelle dei più grandi nomi francesi. Noi giapponesi siamo un popolo gourmet!

La pasticceria giapponese non è ancora molto conosciuta in Italia. Pensi possa essere apprezzata?

L'Italia è molto aperta e curiosa ma, a volte, quando cerco di proporre qualcosa di particolare e sperimentale mi viene detto che è difficile da capire. Naturalmente, in una grande città internazionale come Milano, è tutto più semplice e lo è ancora di più quando si tratta di ristoranti stellati, perché le persone sono maggiormente disposte a provare e ad accettare quello che viene proposto. Per non avere limiti mentali nella cultura del cibo, bisogna aver viaggiato molto.

Dove si può incontrare la pasticceria giapponese tradizionale?

È difficile. Avvicinarsi ad esempio all'arte del wagashi significa addentrarsi in un mondo tradizionale complesso. La scuola è molto rigida e i pasticceri sono artigiani che hanno una lunga esperienza. I dolci wagashi seguono una filosofia particolare fatta di ingredienti precisi e una parte estetica laboriosa al limite del virtuosismo: per averne un'idea basta dare un'occhiata a Instagram o a YouTube. Questa tradizione si è formata in circa trecento anni ed è frutto della sensibilità al bello e al delicato, dell'amore per la natura e il passaggio delle stagioni. Gli ingredienti sono tutti vegetali: farina di riso o di frumento, agar-agar, azuki (fagioli rossi) e lo zucchero tradizionale wasambon-tô. Inoltre i dolci devono colpire tutti e cinque i sensi. Attualmente in Italia le pasticcerie tradizionali giapponesi non hanno ancora preso piede, mentre a Parigi il grande Toraya è arrivato per primo già all'inizio degli anni '80. Credo comunque che manchi poco!

Qual è il tuo approccio personale?

Cerco sempre di non imitare i classici. Rispetto molto la tradizione e non voglio in nessun modo sminuirla, magari facendo male quello che un maestro ha impiegato decenni a imparare. Mi rifaccio soprattutto all'evoluzione moderna della pasticceria che, come abbiamo detto, è influenzata da idee provenienti da tutto il mondo. Per la mia linea, che vuole essere anche salutare, uso zuccheri alternativi, come quelli estratti dalla corteccia di betulla. In generale, nella pasticceria giapponese il sapore dolce deriva da zuccheri diversi da quello raffinato bianco, inoltre questi zuccheri sono usati in quantità ridotta rispetto alla consuetudine europea.

Come crei un dessert per il ristorante?

Uso tecniche classiche o sperimento partendo da zero ma, soprattutto, cerco di avere una mente aperta e una storia da raccontare. Il dessert arriva dopo un menu che può essere molto abbondante: il kaiseki (parola che indica la piena fiducia nei confronti di qualcuno, in questo caso dello chef) d'alta cucina può arrivare fino a dodici portate. Per questo motivo cerco sempre che il momento del dolce sia un attimo di piacere ma molto leggero. Cerco di fare un calcolo approssimativo anche delle calorie, in modo che anche il dessert sia equilibrato, perché la pasticceria è sempre vista come un peccato e lo zucchero come qualcosa che fa male. Il Mizushingen, ad esempio, è ispirato alla rugiada, con sfere d’acqua di sorgente Monte Pigna, polvere di soia tostata, sciroppo di zucchero integrale giapponese proveniente dalla zona di Okinawa, dal sentore di liquerizia. Grazie alla gelatina vegetale, questo mochi d'acqua ha solo 60 calorie, così poche da non togliere al palato i piaceri del dessert di fine pasto.

Che ingredienti usi?

Quando sono arrivata qui per la prima volta i pasticceri italiani - per dare un tocco esotico che ricordasse il Giappone - usavano frutti come mango cocco e lychees. Ho pensato che c'era qualcosa che non andava: da noi c'è frutta simile alla vostra e quello che è esotico per voi, a volte lo è anche per noi! Ho pensato che le materie prime giapponesi si potevano tranquillamente ricreare con prodotti italiani, mentre altri ingredienti ormai si importano normalmente, come lo yuzu che è un agrume simile al mandarino.
La cosa importante è l'interpretazione: il risultato deve avere un'aria gentile e spirituale, essere profondamente legato alla materia, alla natura, alla stagionalità.
Uno degli ingredienti molto sfruttati dalla pasticceria giapponese contemporanea è il tè verde matcha. Ho creato un dessert che sembra un giardino giapponese: fuori "muschio" al tè, un cuore interno di parfait sempre al matcha con salsa di lampone. Il tutto è adagiato su una "terra" di cioccolato Domori Apurimac 72%. Per ottenere un effetto sensoriale scenografico e completo, appoggio il piatto sopra un vassoio che contiene olio essenziale di sottobosco che evapora grazie al ghiaccio secco.