Venezia, città dalle mille risorse e dai mille problemi, nasconde anche perle della ristorazione. Se ti rechi in città per un weekend o per una delle mille mostre bellissim,, una delle domande che ti poni più facilmente è dove mangiare, a dispetto dei bar che ad ogni angolo espongono panini e pizze al trancio per i turisti. Ci sono i bàcari – semplici osterie dove si beve vino e si piluccano stuzzichini chiamati cichéti - e poi ci sono i ristoranti da non perdere, anche se questo costa un passo in più rispetto ai consueti giri segnati dalla frecce e bisogna uscire dalla folla che si dirige verso Rialto e San Marco.
Irina Freguia è la signora del Vecio Fritolìn, il ristorante veneziano dove ha deciso di interpretare con modernità e brio l'anima più pura della cucina lagunare. La si potrebbe definire una delle paladine della cucina veneziana DOC, al che lei risponderebbe che: "si, proprio un cippo alla memoria", perché Irina come tutti i veneziani ha senso dell'umorismo da vendere.
Il Vecio Fritolin, alla sua apertura nel 2000, onorava la memoria storica del locale precedente, offrendo anche il tipico pesce fritto al cartoccio da passeggio. Dopo alcune riflessioni, Irina l'ha eliminato perché "quando hai successo con queste cose, non puoi fare bene il resto", "Non so quanti se ne accorgerebbero ma, se fai bene il tuo lavoro, dopo 20 fritti l'olio deve essere cambiato ed è un lavoraccio insostenibile". Il Vecio Fritolin, invece, doveva essere l'ancora a cui si poteva aggrappare una cucina veneziana che guardava alla tradizione, allontanandosi da beceri luoghi comuni.
In che modo il Vecio Fritolin è diventato lo specchio della cucina veneziana?
Ho deciso di onorare il territorio al 100%. Il Vecio Fritolin è tra Schiavon e San Polo ai Campi, vicino al Mercato di Rialto e i prodotti sono i migliori che si trovano in laguna, dal pesce alle erbe. Il mio staff è stato scelto in funzione di questo. Il mio chef è Pierluigi Lovisa, veneto, di grande esperienza e abituato ad allenare la Nazionale Italiana Cuochi, quindi a suo agio nel formare una brigata competente.
una cucina veneziana che guarda alla tradizione, allontanandosi da beceri luoghi comuni e dalla mediocrità dei finti bàcari
Poi c'è il giovanissimo Raffaele Minute a cui si deve anche la pasticceria (che sta avendo molto successo n.d.a.). Per far funzionare bene le cose in un ristorante bisogna che la sala stia al passo con il livello della cucina: Matteo Gottardo, maître e sommelier, lavorava con me a Palazzo Grassi e poi ci siamo io e mia figlia con altre ragazze.
Quanto conta la scelta del luogo nel successo di un ristorante veneziano?
A Venezia conta a prescindere da quello che fai; le persone si siedono più per la vista che per il buon cibo. Noi siamo appena fuori dalle tradizionali rotte turistiche, quindi devi scegliere di venire a trovarci. I nostri clienti hanno delle aspettative, sono soprattutto stranieri bene informati e gente "di terra ferma" per cui il Vecio Fritolìn rappresenta una meta.
Com'è il clima ristorativo in cui lavori?
Nei tempi più recenti ho assistito con piacere a una rinascita dei ristoranti dei grandi alberghi. Si sono dati da fare per trovare chef all'altezza del compito e portare a Venezia altre stelle, come Enrico Bartolini che al GLAM di Palazzo Venart ha portato una brigata guidata dal suo Donato Ascani. I ristoranti come il mio che hanno più difficoltà e poi ci sono i posti turistici, pervasivi e mediocri, su cui stendo un velo pietoso. Chef molto bravi da cui vale la pena andare sono: Matteo Tagliapietra al Local (a Castello), da Mariuccia Busatto alla storica Fiaschetteria Toscana e al Venissa a Mazorbo, dove ora lavora il giovane Francesco Brutto.
È difficile trovare personale giovane e motivato in una città così difficile da vivere?
Gli chef che hanno deciso di aprire in città si sono portati i ragazzi da fuori ma i problemi sono tanti perché le case costano troppo e i prezzi sono esorbitanti. A questo aggiungi che la vecchia scuola alberghiera quasi non esiste più ed è vero che i ragazzi sono viziati e choosy: stanno troppo bene, fanno fatica a trovarsi un lavoretto estivo perché costa fatica. È più facile trovare giovani che vengono dalle scuole professionali: sono più grandi, hanno le idee più chiare su cosa vogliono fare e non vanno a scuola perché sono obbligati a scaldare i banchi.
È vero che le ragazze hanno più difficoltà ad affermarsi in cucina?
È un lavoro massacrante per orari e carico fisico ma il segreto è assecondare la passione: se quella ha il sopravvento, va tutto bene. Le donne hanno una vita più facile nelle brigate molto grandi, in cui ci sono più ruoli e alcuni meno pesanti di altri. Uno chef non va mai a casa, lavora almeno14 ore al giorno: o ti dedichi anima e corpo o vai a lavorare in mensa. Per imparare ci vogliono tempo e determinazione e ovviamente questa vita mette in crisi chi vuole avere anche una famiglia.
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