La cottura a bagnomaria è una tecnica base della nostra cucina, un modo di preparare gli alimenti molto antico che evita che gli ingredienti siano a contatto diretto con il fuoco dei fornelli. Servono due pentole per poterla realizzare ed è necessaria soprattutto in pasticceria, in molte ricette golose. Si può usare anche per cuocere salse, piatti di carne e piatti di pesce. Perché si chiama cottura a bagnomaria?
Innanzitutto, cerchiamo di capire come funziona la cottura a bagnomaria. Si prendono due pentole, una più piccola e una più grande. Quella piccola deve essere inserita in quella più grande, che abbiamo prima riempito con un po' di acqua. Dopo aver acceso la fiamma, l'acqua presente nella pentola più grande inizia a bollire, dando il calore necessario per far cuocere il cibo che abbiamo sistemato nel pentolino più piccolo che sta "galleggiando" sull'acqua in bollore.
Questa tecnica di cottura si usa in pasticceria per realizzare creme, come la crema pasticcera, budini, marmellate e confetture, la panna cotta e la gelatina. Si usano pentole di diverse dimensioni che devono avere delle caratteristiche importanti: quella a stretto contatto con la fiamma deve essere a doppio fondo, per evitare che l'acqua evapori velocemente e garantendo che il calore si diffonda bene nell'altro pentolino. Quest'ultimo dovrebbe avere un manico lungo per rimanere "in equilibrio" e permetterci di sistemarlo e spostarlo senza scottarci con il vapore dell'acqua in ebollizione.
Da dove deriva, però, il termine "a bagnomaria"? Pare che si riferisca al nome Myriam, la modalità con cui nella cultura ebraica si indica il nome di Maria. Lei era la sorella di Mosé e una donna alchimista. La leggenda narra che sia stata lei la prima persona a usare questa tecnica, che all'epoca si chiamava in latino "balneum Mariae", che si traduce con il "bagno di Maria". E da qui la definizione di cottura a bagnomaria è ben presto entrata nell'uso comune in cucina.
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