È finalmente iniziato Top Chef Italia, il talent culinario su Canale Nove che mette ogni settimana in sfida cuochi professionisti. Vuoi metterti alla prova anche tu come gli chef che partecipano al programma?
Per inziare prendiamo ispirazione proprio dalla prima puntata e ti proponiamo la ricetta per una crema di cardi con le seppie, che potrai preparare senza dover ricorrere a tecniche di cucina o attrezzature lontane dalla tua portata. Il preparato sarà ideale sia in porzioni minuscole come antipasto, oppure come primo piatto da servire tiepido.
La crema di cardi è ispirata alla classica bagna cauda piemontese. Nelle dosi indicate, sarà molto densa - quasi una purea – particolarmente adatta da essere servita in una piccola ciotola o addirittura su un cucchiaio di design per antipasti (su internet, nei negozi specializzati in party o forniture per la ristorazione ne potrai trovare di molto graziosi). Diluendola a piacimento, la crema di cardi diventerà una vellutata che potrai preparare anche in anticipo.
Gli ingredienti per 4 persone (oppure 8-10 antipasti)
- 2 cardi
- un limone
- 4 cucchiai d'olio
- 2 spicchi d'aglio
- 4 acciughe
- 500 g di brodo vegetale
- un cucchiaio di succo di limone
- 100 g di panna fresca
- sale e pepe bianco
- olio extravergine d'oliva
- 2seppie grandi
- un cucchiaino di pepe rosa fresco (opzionale)
- un cucchiaio di erbe aromatiche a piacere, tritate (prezzemolo, coriandolo, timo, cerfoglio, acetosella)
Il procedimento
Per prima cosa, prepara i cardi. Riempi una bacinella d'acqua fredda e strizza nell'acqua un limone. Pulisci i cardi dalle coste esterne, dai filamenti e dalla pellicina bianca, poi tagliali a tocchetti. Mano a mano che pulisci e tagli i cardi, mettili nell'acqua acidulata.
Ora prepara la base del piatto: fai la crema.
Sul fondo della casseruola versa l'olio. Pulisci bene le acciughe, togli le spine e sminuzzale. Trita finemente gli spicchi d'aglio. Accendi il fuoco e fai scaldare dolcemente: quando le acciughe si saranno sciolte, aggiungi i cardi ben sgocciolati e lasciali insaporire per 5 minuti.
A questo punto, aggiungi il brodo vegetale e portali a cottura (ci vorranno circa 20 minuti).
Sposta la casseruola dal fuoco e riduci in crema i cardi con un frullatore a immersione.
Aggiungi il succo di limone, la panna e regola sale e pepe, poi riporta a ebollizione per 2 minuti.
La crema è pronta, non ti resta che tenerla al caldo mentre prepari le seppie. Valuta tu stessa se ti piace la consistenza o la preferisci un pochino più liquida. In questo caso, puoi aggiungere un po' di brodo a fine cottura.
Infine tocca alle seppie: puliscile, taglia i tentacoli (che puoi sminuzzare con il coltello) e aprile fino a ottenere un lenzuolo. Tagliale a strisce larghe un paio di dita e lunghe una decina di centimetri (dipende dalla dimensione della seppia). Le strisce ottenute, incidile per il lungo come se fossero fettuccine, oppure incidile a griglia facendo attenzione in ogni caso a non tagliarle fino in fondo.
Falle cuocere su una piastra leggermente unta, cominciando dalla parte incisa. Ti verranno tenerissime.
Il tocco da Chef
A questo punto hai tutto quello che ti serve per impiattare e per servire la tua ricetta da chef.
Distribuisci la crema nei piatti – se sono caldi è meglio! - distribuendo le porzioni di seppia.
Condisci con qualche goccia d'olio extravergine d'oliva crudo, qualche grano di pepe rosa fresco e un trito di erbe aromatiche.
Vuoi un'alternativa alle seppie? Potresti provare a sostituirle con moscardini molto piccoli, quelli chiamati "fragolini", preparati come spiedini e passati rapidamente in padella come le seppie.
Se invece non nutri una simpatia particolare per i cardi, potresti sostituirli con i carciofi, che trovi anche surgelati.
Ricordati che l'abbinamento mollusco-vellutata è vincente: potrai replicarlo utilizzando anche altri ingredienti. Qualche suggerimento? Prova queste coppie felici: fagioli cannellini – gamberi; sedano rapa – tonno fresco; ceci – triglie; piselli – merluzzo; zucca – mazzancolle.
Puoi riguardare la prima puntata qui.
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